Le salse e i condimenti sono nella cucina giapponese non solo un valore aggiunto ma proprio una peculiarità protagonista. Immancabili sulle tavole dei ristoranti giapponesi, ve ne sono di svariati tipi e svariati gusti. Vediamo insieme quali sono le salse più rinomate e più gustose e con quali alimenti è preferibili abbinarle.
Salsa Wasabi
Fra le salse giapponesi più note c’è il wasabi, una salsa pastosa ricavata dalla radice di Wasabia Japonica, assai diffusa in Giappone fin da tempi antichi e nota anche come ravanello giapponese. Le foglie essiccate insaporiscono i cibi. Il rizoma o la radice sono invece utilizzati per produrre la salsa wasabi vera e propria.
Il suo colore è un verde opaco o acido, a seconda delle varietà, e ha un sapore che difficilmente trova un paragone con gli altri ingredienti a noi occidentali più noti: chi lo prova ne esalta la piccantezza, il sottofondo amaro o le punte acide. La parentela più vicina sicuramente è quella con il rafano e con la senape, anche se rimane ben distinguibile anche al palato meno attento. Questa sua peculiarità lo rende particolarmente adatto ad essere consumato assieme al pesce, specie se crudo, e in particolare nella preparazione del sushi.
Salsa Mentsuyu
Una fra le salse giapponesi a base di soia è la salsa Mentsuyu, un composto a base di salsa di soia e brodo dashi di scaglie di pesce ed alghe. “Mentsuyu” significa ‘salsa per gli spaghetti’, infatti ‘men‘ è una parola che si usa per definire gli spaghetti in generale. E’ una specie di salsa base preparata con salsa di soia, mirin (preparazione a base di riso fermentato), zucchero, ed è utilizzabile per varie ricette come nimono e zuppe, oppure come un condimento per le insalate. Inoltre viene usata per la tempura, oppure per intingere soba, udon e tsukemen. Dopo aver finito di intingere gli spaghettini, in alcuni ristoranti si può ordinare la wari soup in cui versare la salsa Mentsuyu concentrata, per preparare una zuppa ancor più saporita, da bere dopo il pasto.
Salsa Teriyaki
La salsa Teriyaki è la salsa giapponese più sofisticata di tutte. E’ un condimento a base di salsa di soia, mirin (o in alternativa sake) e zucchero, e tendenzialmente accompagna pietanze a base di anguilla e molti piatti giapponesi di carne o di verdura. La salsa Teriyaki deve essere lucida e la consistenza dovrà adattarsi all’uso che ne farà: in giapponese, infatti, teki vuol dire lucido e yaki cotto (o grigliato). La consistenza della salsa teriyaki può essere più o meno fluida a seconda dell’uso per cui la si vorrà impiegare: per la marinatura di carne e pesce, dovrà avere una consistenza più liquida. A differenza della salsa di soia, questa è salata, liquida e per questo adatta al pesce crudo, mentre la salsa teriyaki è più densa e dolce, perfetta per la carne.
Salsa Wafu
La salsa Waku è una salsa giapponese che si usa in genere per condire le insalate. Letteralmente significa “condimento in stile giapponese “. È una vinaigrette a base di tosazu (una sorta di aceto giapponese) che si sposa benissimo con lattuga, pomodori, cavolo tagliato a crudo, carote, finocchi e cetrioli. Perfetto per condire piatti di verdure per tutti coloro che adottano uno stile di vita vegano e vogliono mangiare un gustoso piatto esclusivamente vegetale, ma al contempo saporito.
Salsa Karashi
L’ultima fra le salse giapponesi più note è la salsa Karashi è famosa per essere considerata la senape piccante giapponese. Si realizza con i semi di Brassica Juncea che vengono generalmente amalgamati con del wasabi o del rafano. Servita solitamente al naturale, si può anche unire ad altre salse. Si aggiunge spesso alla pasta di miso per dare vita ad un miso piccante. Insieme alla maionese, invece, dà vita alla karashi mayonesu, indicata principalmente per accompagnare il pesce. Non aspettatevi la “nostra” senape, in quanto questa tipologia ha un sapore molto più forte.
Francesca Orazi
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