Dalla scelta degli ingredienti alla lievitazione, il maestro della pizza rivela i trucchi per una perfetta pizza napoletana fatta in casa.
Negli ultimi anni, sempre più persone hanno iniziato a fare la pizza napoletana a casa propria. Questo piatto tipico della tradizione italiana richiede alcune accortezze e trucchi per ottenere un risultato soddisfacente, ma con i consigli giusti, anche chi non è un esperto di cucina può preparare una pizza deliziosa.
Napoli è la patria indiscussa della pizza, e la pizza napoletana è stata dichiarata Patrimonio Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO nel 2017. Ma come si fa a replicare la vera pizza napoletana a casa propria? Abbiamo intervistato lo chef Angelo Giuffrida di Napoli, che ci ha dato i suoi preziosi consigli per una pizza napoletana fatta in casa perfetta.
La farina e la consistenza dell’impasto
“La prima cosa da fare è scegliere la giusta farina“, spiega Giuffrida. “La farina migliore per la pizza napoletana è la ‘0’ o la ’00’, che sono molto fine e hanno un contenuto proteico moderato.”
La farina giusta per la pizza napoletana deve essere forte, con una percentuale di proteine tra il 12% e il 14% (forza W 270-400).
Lo Chef consiglia anche di usare farina di tipo “manitoba” per aumentare la forza dell’impasto. “Aggiungere una piccola quantità di farina di tipo “manitoba” può aiutare a migliorare la consistenza dell’impasto e renderlo più elastico”.
Ma la scelta della farina non è l’unica cosa importante: “La consistenza dell’impasto è fondamentale per la riuscita della pizza napoletana”, sottolinea Giuffrida. “L’impasto deve essere morbido, elastico e facile da lavorare. Per ottenere questo risultato, è necessario impastare a lungo e con cura, e fare attenzione alla temperatura dell’acqua e della farina in base all’obiettivo che si intende raggiungere.”
Un altro segreto che sottovalutano in molti è il tipo di tavola utilizzata per fare riposare l’impasto: “Molti usano plastica o materiali sintetici, ma il tocco magico è dato dalla tavola di legno in ulivo che assorbe l’umidità alleggerendo la pagnotta”.
Il lievito: quale scegliere?
Anche la scelta del lievito è importante per la riuscita della pizza napoletana fatta in casa. “Il lievito di birra fresco è il migliore per la pizza napoletana”, spiega Giuffrida. “Ma se non lo si trova, si può utilizzare anche il lievito secco attivo, sempre in quantità inferiore rispetto al lievito fresco. In ogni caso, è importante far lievitare l’impasto con calma e a temperatura ambiente, evitando i luoghi troppo freddi o troppo caldi.”
La lievitazione con il lievito madre
Molti appassionati di pizza napoletana fatta in casa scelgono di utilizzare il lievito madre per la lievitazione dell’impasto. “Il lievito madre è una scelta valida, ma richiede un po’ più di tempo e di attenzione rispetto al lievito di birra fresco”, spiega Giuffrida. “Inoltre, bisogna avere cura di nutrire il lievito madre e di mantenerlo vivo e attivo, altrimenti rischia di morire.”
Gli ingredienti: l’importanza della qualità
Gli ingredienti sono un altro elemento fondamentale per la pizza napoletana fatta in casa. “Utilizzare ingredienti di qualità è la regola numero uno”, sottolinea Giuffrida. “La mozzarella deve essere di bufala, il pomodoro deve essere rigorosamente San Marzano e gli altri ingredienti devono essere freschi e di stagione. In particolare, la pizza napoletana è famosa per l’uso dell’olio extravergine di oliva, che deve essere di alta qualità a spremitura fredda e delicato al palato.”
Gli strumenti:Le impastatrici e le planetarie
L’impasto della pizza napoletana richiede una certa energia per essere lavorato, e un’impastatrice può aiutare a ridurre lo sforzo fisico. Inoltre, una buona impastatrice o planetaria può garantire una lavorazione uniforme dell’impasto, evitando grumi o zone non ben amalgamate.
“Per ottenere un impasto perfetto, l’utilizzo dell’impastatrice o della planetaria può essere un fattore determinante”, spiega Giuffrida.
“In ogni caso, è importante non lavorare troppo l’impasto, per evitare di comprometterne la consistenza. Se si utilizza l’impastatrice o la planetaria, è necessario far riposare l’impasto per qualche minuto ogni tanto, in modo da non surriscaldarlo.”
I forni per pizza e la temperatura corretta
Infine, anche il forno è un elemento importante per la riuscita della pizza napoletana fatta in casa. “Il forno ideale per la pizza napoletana è il forno a legna, che raggiunge temperature molto elevate e permette di cuocere la pizza in pochissimi minuti”, spiega Giuffrida. “Ma se non si ha il forno a legna, si può scegliere un forno elettrico per pizza, che deve avere una pietra refrattaria per mantenere la temperatura costante. La temperatura ideale per la pizza napoletana è di circa 450 gradi, ma se si utilizza un forno elettrico, è possibile ottenere una buona pizza anche a temperature più basse, intorno ai 250-300 gradi.”
Ringraziamo lo chef per i preziosi consigli concludendo dicendo che la pizza napoletana fatta in casa può sembrare difficile da realizzare, ma seguendo alla perfezione alcune regole, si può ottenere una pizza perfetta, gustosa e croccante come quella delle pizzerie napoletane. La scelta degli ingredienti, la cura nell’impastare e la pazienza nella lievitazione sono gli ingredienti principali per una pizza napoletana fatta in casa riuscita al cento per cento.
