Capita a tutti, prima o poi: sei in una calle di Venezia, in Corso Como a Milano o in via Libertà a Palermo; è ora di cena e la domanda non è più soltanto dove mangio, è “di chi mi fido?”. Per decenni la risposta qualcuno l’ha tirara fuori da un libro rosso che un tempo si portava anche in tasca. Le guide cartacee hanno insegnato a generazioni di italiani cosa aspettarsi da una cucina e Dio le benedica per sempre. Oggi quei volumi, però, non sono più nelle valigie di viaggia, ma sullo schermo di uno smartphone di qualsiasi avventore. Chi ha voglia di cercare un buon ristorante ha più strumenti di prima. La domanda che tutti ci facciamo è pertanto: come si sta evolvendo la critica gastronomica in Italia? Meglio le guide cartacee o meglio passasre al digitale?
- La “Rossa” e le cugine italiane
Nel 1900 André Michelin regala agli automobilisti una guida pensata per farli viaggiare di più, e quindi consumare più pneumatici. Da lì nasce un linguaggio che oggi conosce qualunque cuoco: una stella per una buona tavola, due per una sosta che vale una deviazione, tre per un pasto che ti ricordi per anni. In Italia la Rossa arriva nel 1956 e finisce per consacrare nomi come Gualtiero Marchesi. Negli ultimi anni ha aggiunto la Stella Verde, che premia chi lavora sulla sostenibilità e non soltanto sul piatto.
Noi però con le parole abbiamo un altro rapporto. Dove Michelin mette un simbolo, le guide italiane hanno preferito raccontare. Nel 1979 L’Espresso cambia le carte: non solo voti, ma giudizi scritti, firmati, a volte feroci. Negli anni è passata dai ventesimi ai Cappelli, ma resta una guida che prende posizione. Qualche anno dopo nasceva il Gambero Rosso, che si moltiplicava in seguito in versioni dedicate ai vini, alle pizzerie, allo street food, seguendo un’Italia che stava cambiando il modo di mangiare fuori. E mentre il Gambero correva, Slow Food con la sua chiocciola ricordava di rallentare e andava a cercare l’osteria vera, quella legata al territorio e ai prodotti che rischiavano di sparire.
- Dalla mappa di carta allo schermo
Una cosa che non si dice abbastanza: la critica gastronomica è anche geografia. Paolo Massobrio col suo Golosario ha passato anni a battere il territorio prodotto per prodotto, cantina per cantina. La carta resiste, per molti è quasi un oggetto da collezione. Ma le informazioni ormai viaggiano sullo schermo. Identità Golose per anni è stata la vetrina della nuova cucina italiana, il posto dove i giovani cuochi correvano a vedere i maestri presentare tecniche e piatti come fosse una sfilata. Quel modello oggi scricchiola. L’era dell’autocelebrazione e dello chef trattato come una rockstar sta finendo, le sale dei congressi si riempiono meno e la sensazione, a volte, è quella di celebrare un re senza trono. Il Touring Club, intanto, continua a trattare il cibo come parte del paesaggio, esattamente come un borgo o una chiesa.
È qui che il settore si è spaccato. Piattaforme come TripAdvisor o Google Maps hanno dato la parola a tutti, e questo un valore ce l’ha. Il prezzo di questa libertà è la mancanza di controllo: milioni di recensioni, molte anonime, spesso in contraddizione fra loro, capaci di fare o disfare la reputazione di un locale nel giro di una settimana. Il punteggio ha vinto sul racconto. Il guaio è che stelline e pallini non spiegano perché un piatto vale, ti dicono soltanto a quante persone è piaciuto.
- Una terza strada, raccontare senza dare i voti
In mezzo ai due estremi qualcuno prova un’altra via. Non la distanza un po’ sacerdotale delle guide storiche e nemmeno il caos delle recensioni. La guida ristoranti Oraviaggiando, per esempio, ha scelto un modello più vicino al giornalismo che alla classifica: una selezione ampia di ristoranti, niente stelle e niente punteggi, schede scritte da veri professionisti che vanno a mangiare senza l’assillo dell’incognito, per poi raccontare cosa ha trovato. Questo lo fa in un modo tutto suo: si racconta l’identità di un locale, le storie di chi lo manda avanti e gli aneddoti (che poi sono le cose che davvero vogliamo sapere prima di sederci). Nella sostanza somiglia alla critica firmata degli anni Ottanta, portata però alla velocità del web e con lo storytelling dei social.
Non è l’unico tentativo e non è detto che sia quello giusto. Mette però sul tavolo una domanda onesta: quando chiunque può giudicare qualsiasi cosa, ha ancora senso fidarsi di una voce sola, per quanto preparata? Oppure il punto è farle convivere, la firma del critico e la recensione di chi ci ha mangiato ieri sera?
- Il cibo che passa dal telefono
C’è poi un pezzo di mondo che dieci anni fa non esisteva e oggi sposta più coperti di tante guide messe insieme. Influencer e creator hanno preso il cibo e lo raccontano quasi in diretta: il piatto che arriva, il primo morso, la faccia che fanno, il conto. Non è critica nel senso classico, è esperienza condivisa nel momento in cui accade. E funziona proprio per questo. Chi guarda non legge un giudizio scritto la settimana prima, vede una persona che mangia adesso e si immagina già seduto a quel tavolo. Il lettore si avvicina al piatto prima ancora di entrare nel locale, e spesso prenota proprio per quello.
Ha i suoi rischi, ovvio. La telecamera premia il piatto che fa scena più di quello che ha senso, e la linea tra entusiasmo sincero e contenuto pagato non sempre si vede. Però chi fa il mio mestiere e finge che questa roba non conti sta solo guardando dall’altra parte. Il viaggiatore di oggi decide dove cenare anche così, scrollando il telefono in stazione mezz’ora prima.
- Dove sta andando la critica
Quindi le guide tradizionali sono finite? No, e chi lo annuncia ogni anno si sbaglia ogni anno. La stella Michelin manterrà il suo peso, perché un riconoscimento che cambia la vita di un cuoco non passa di moda. Solo che il viaggiatore di oggi non si accontenta di una bussola sola. Vuole il giudizio di chi se ne intende, ma anche la scoperta del posto trovato per caso e la possibilità di vedere il piatto in foto prima di ordinarlo.
La vera differenza, semmai, è imparare a distinguere chi racconta da chi si limita a sommare voti. Una guida non serve solo a dirti dove andare. Se è fatta bene, ti fa venire fame prima ancora di prenotare. E qui l’Italia, con la sua tradizione di critica colta e la sua fissazione per la tavola, resta il posto dove la partita è più interessante da seguire.
