Il 18 giugno celebriamo il piatto giapponese più famoso e amato al mondo: il sushi. Prelibatezza della cucina nipponica, spopola anche nei Paesi occidentali ormai da qualche decennio grazie al proliferare di ristoranti e sushi bar. Inoltre, nel 2017 l’Unesco l’ha dichiarato Patrimonio Immateriale dell’Umanità.
Il sushi: cos’era e cos’è oggi?
Arrotolato, a sfera, a cono, tagliato sottile: quando parliamo di sushi stiamo parlando di un piatto versatile ma che ha sempre una base fondamentale e invariata: il riso condito con l’aceto, zucchero e sale. Questo può poi essere condito con pesce crudo, cotto o marinato; carne, verdure, uova e alghe e può essere accompagnato con delle salse.
Esistono varie e discordanti versioni sull’origine del sushi. Secondo la tradizione più accreditata, naque in Giappone intorno al IV secolo come metodo di conservazione del pesce fresco, precisamente a Nara. Il pesce, infatti, una volta pescato ed eviscerato, veniva conservato con riso e sale in modo da allontanare il pericolo di formazione di eventuali muffe. Quando era il momento di utilizzarlo, si eliminava il riso. Successivamente, durante il periodo Muromachi, si comprese che si poteva consumare anche quest’ultimo con l’aggiunta di un po’ di aceto.
Il sushi: la prima forma di street food
L’aspetto con cui oggi conosciamo il sushi gli venne conferito intorno all’VIII secolo. Il pesce, una volta salato, veniva arrotolato nel riso fermentato. Intorno al XIX secolo, invece, nell’odierna Tokyo che allora ancora era conosciuta come Edo, si iniziarono a diffondere delle bancarelle gestite da ristoratori di strada.
In questo periodo fu introdotto il nigirizushi: un accumulo allungato di riso coperto da una fetta di pesce crudo, ovvero quello che conosciamo più semplicemente come nigiri. Il sushi veniva preparato e venduto in strada, come antenato dello steet food di oggi. Caratteristica del banchetto che lo vendeva era una tendina bianca che, i clienti, usavano per pulirsi. Quello era il chiaro segnale: il sushi più buono era, paradossalmente, quello con la tendina più sporca!
Da piatto tradizionale a simbolo pop
Finisco un uramaki e vado via, canta Mahmood nella canzone intitolata proprio Uramaki ed estratta dal suo primo album Gioventù Bruciata. So che ti senti vivo solo quando vieni al sushi cantavano I Pinguini Tattici Nucleari la scorsa estate. Sashimi, questo il titolo della canzone, è una dedica al “susharo” di fiducia, un uomo che non giudica ma ascolta gli sfoghi di chi passa di lì. Ba-ba ba-ba, green eyes, fried rice,I could cook an egg on you, è l’intro ormai familiare alle orecchie di tutti ed è quello del pezzo che apre il terzo disco di Harry Styles che, forse non tutti sanno, si intitola proprio Music for a sushi restaurant.
Questo per citare solo alcuni esempi di come il sushi sia diventato simbolo di una cultura pop contemporanea che è andata oltre i confini della cucina giapponese. Quella pallina di riso è diventata riconoscibile emblematica anche di fusioni culinarie e culturali, mix tra tradizioni e innovazioni. Così oggi, celebrando il sushi, ne celebriamo anche tutti i significati che racchiude e che ha fatto prori nel corso di tutti questi decenni.
Giorgia Lanciotti
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