Soffritto, bollito, maccheroni al pomodoro. “Il sugo mi scorre nelle vene“, diceva allietando amici commensali. Ugo Tognazzi ha un rapporto viscerale con la cucina. Se il cinema è il suo regno, il frigorifero di Velletri è la sua cappella di famiglia. Con 5 ricette originali, autentiche di casa Tognazzi, torniamo indietro nel tempo: a rammentare odori e sapori, perduti e ritrovati, di un uomo di palcoscenico e di focolare. Perché mangiare, può esser un vizio.
Da un osso un intero pranzo
“Te cumpret un oss de manz, ma bello neh, con tutti i suoi nervetti e la carnina inturna..“. Questo insegnava ‘la zia del brodo’ al bambino Ugo. Da preparare la domenica quando giocava il Milan allo stadio, o per un convalescente, o semplicemente se regna sconsolato un osso nel frigo. Sua maestà il Brodo di polpette: con ogni tipo di carne avanzata, gallina, lesso, arrosto, e l’aggiunta di un panino bagnato nel latte. Si trita la carne mettendo una fetta di prosciutto, o salame, o salsiccia. Sempre avanzata. Con aglio tritato e abbondante prezzemolo. Un po’ di noce moscata. Due cucchiai di parmigiano, solo se gradite. Sale e pepe. Tutto va mescolato con le mani, per formare palline da passare nella farina; poi bagnarle in un uovo intero salato, pepato e sbattuto. Rotolarle nel pane grattugiato e friggerle in metà olio e metà burro. Ultimo tocco: scorza di limone grattugiata. Perché senza polpette non può esserci brodo.
Un dolce fatto con il latte: Crema Brulé. Il preferito dal nonno con i fabbi all’in su. Si prende il rosso di 12 uova e 12 cucchiai di zucchero. Da montare, aggiungendo 2 bustine di vaniglia, la crema di latte e il latte. Dopo aver mescolato il tutto, si passa in una pirofila ovale, imburrata. Riposare per mezz’ora. Togliere la schiumetta formata sopra, e mettere in forno (200 gradi), a bagnomaria, per 40 minuti. Al termine, volendo, togliere crosta abbrustolita. E in un pentolino sciogliere un etto di zucchero fino a farlo caramellare. Versarlo poi sulla superficie del dolce-crema, e mettere tutto in frigo fino al momento di servire.
Tognazzi amarcord della Marina
I Cannolicchi militari, sono i ditalini rigati che venivano usati perennemente per il minestrone in caserma (Comando della Marina di La Spezia). L’unità di misura da usare è il bicchiere. Per sei persone: 5 etti di Cannolicchi, 1/2 bicchiere di salsa di pomodoro, un bicchiere di parmigiano, un bicchiere di olive nere di Gaeta, un bicchiere di listelle sottili di prosciutto cotto, mezzo bicchiere di maionese, mezzo bicchiere di panna. Sale se serve. In una insalatiera versare maionese, panna e pomodoro, pronte nei bicchieri. Aggiungere olive snocciolate e tagliuzzate, con il prosciutto cotto. La salsina ottenuta dopo aver amalgamato, deve esser color salmone. Se è più scura, aggiungere panna. Il parmigiano in ultimo. Scolate Cannolicchi e mangiateli a caldo conditi con questa salsa.
La Macedonia di anguria, è un modo per dissetarsi senza lasciarvi la faccia dentro. Non illudetevi che sia solo questione di dadini da tagliare: la Macedonia di Ugo Tognazzi è diversa! Tagliare a pezzetti gli avanzi di frutta in casa. Mele, arance, pere, ammalorate e rinsecchite passano lo stesso. L’anguria va privata di semi e tagliata a dadini. Pezzi di noce e ananas sono facoltativi. Unire un bicchiere di vino bianco, 2 limoni spremuti, 1 o 2 bicchieri di maraschino (il tocco d’artista), 2 cucchiai di zucchero. Panna fresca spruzzata sopra se gradite.
La grande bouffe, carne a volontà
La Bavarese di Tette (non Sezze, avete letto bene), direttamente a casa vostra, dal film più geniale, trasgressivo e enogastronomico (ma improntato sulla società dei consumi). Dal genio del regista Marco Ferreri, su set di “La grande bouffe“, si recitava ‘a naso’. Tra soufflé al formaggio, rognoni, e portate che venivano consumate a fine riprese. Davanti la macchina da presa s’mprovvisava. Grazie all’estro degli interpreti, e ai loro ‘famelici appetiti’. Il copione, si sa, rimandava a una specie di ‘orgia erotico-culinaria’. Mangiando e cupolando, si batteva il ciak. I migliori attori vennero scelti per questo ‘pranzo di celluloide’: Michel Piccoli, Marcello Mastroianni, Philippe Noiret e Ugo Tognazzi. “Fare una pasta frolla grossa quanto la metà di un bel sedere femminile. Spianarla a forma rotonda sul tavolo di legno. Alzare la donna prendendola sotto le ascelle, farla sedere a culo nudo sulla pasta, premere un po’..”. Ma questa era un’altra ricetta.
Un quarto di litro di latte, vaniglina, 150 grammi di puré di fragole, 200 grammi di zucchero, 5 tuorli d’uovo, 20 grammi di colla di pesce. Far bollire il latte con un pizzico di vaniglina. In altra casseruola mettere zucchero e rossi d’uovo un po’ per volta, mescolando con cucchiaio di legno. Versare latte bollente, amalgamando. Mettere sul fuoco il composto senza farlo bollire. Tolto dal fuoco, mettere colla di pesce precedentemente sciolta in acqua fredda per 15 minuti e strizzata con le mani. Aggiungere fragole a puré. Versare in vaschetta da riporre in frigo. E i capezzoli della Bavarese? Due ciliegine candite, o due boeri al liquore. De gustibus. Per queste e altre delicatezze, come Orecchiette al sugo bastardo, Spaghetti alla sgualdrina, Coppa Bagnacavallo, basta consultare “L’Abbuffone” di Ugo Tognazzi. Un prontuario di cinema e vita; all’odore di libro antico, e al sapore insaziabile di verità.
Federica De Candia
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