Si celebra oggi il Carbonara Day in onore della carbonara, uno dei piatti più tradizionali e famosi della cucina italiana. Questo piatto principe assieme alla amatriciana della tradizione romana è strenuamente difeso dai puristi che vietano l’uso di parmigiano e di panna difendendo la classica ricetta a base di uovo pecorino e guanciale. Quali sono le sue origini?
“Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta”.
Questa è il racconto di Renato Gualandi, allora giovane chef bolognese ingaggiato nel 1944 per preparare una cena. Un evento svoltosi in occasione dell’incontro tra tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana in una Riccione appena liberata. Una testimonianza che dimostrerebbe la tesi più accreditata di un’origine americana della carbonara. Gualandi stesso infatti divenne poi cuoco a seguito delle truppe alleate a Roma dal settembre 1944 all’aprile 1945. Del resto infatti la carbonara appare nei ricettari romani solo negli anni 50′ mentre è del tutto assente in quello famoso di Ada Boni del 1930.
Le ipotesi di origine abruzzese e napoletana della carbonara
Un’altra delle origini ipotizzate della carbonara è quella abruzzese. Secondo questa ipotesi questo piatto sarebbe stato inventato dai carbonai dell’Aquilano, carbonari in dialetto romanesco, come evoluzione del tradizionale piatto abruzzese cacio e ova che si usava preparare il giorno prima di essere consumato e portare nel classico tascapane.
La combinazione pasta e uova era stata inoltre già utilizzata in alcune ricette riportate nel famoso libro di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti “Cucina teorico-pratica”. In alcune pietanze napoletane come la pasta e piselli si usa ancora usare l’uovo sbattuto. Per questo è stata anche fatta un’ipotesi napoletana sull’ origine della carbonara. Un altra tesi napoletana è quella di un soldato americano che avrebbe modificato, trovandoli insignificanti, gli spaghetti cacio e pepe cotti velocemente che venivano distribuiti per strada a Napoli. Lo avrebbe fatto aggiungendo la classica razione k composta da uova in polvere, pancetta e panna liquida.
Stefano Delle Cave
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