L’aquafaba è un tipo di cottura di legumi, ma viene spesso riutilizzata in cucina per la preparazione di una serie di svariate ricette.
L’origine dell’aquafaba e le ricette più utilizzate
Con il termine aquafaba si intende un particolare liquido di cottura associato a determinati tipi di legumi, quali ceci e fagioli cannellini. Tradizionalmente viene sostituita all’albume dell’uovo in molte ricette vegane. L’ingrediente dell’aquafaba è stato nominato in questo modo dall’ingegnere americani Goose Wolfe che ha deciso di unire la parola latina Aqua con quella per indicare il fagiolo (faba).
L’aquafaba è stata scoperta nel 2014 da un tenore francese, Joel Roessel, che ha osservato come l’acqua di cottura dei legumi di palma diventava una schiuma mucillaginosa. Questa poteva rappresentare una valido sostituto per le uova soprattutto nellle ricette vegane. Nel 2015 due food blogger francesi hanno cercato di realizzare una ganache al cioccolato usando la cottura l’acqua di cottura dei ceci.
L’aquafaba rappresenta un ingrediente strategico per le ricette vegane. Questo proprio perché il vegan food non prevede l’utilizzo di derivati animali, sostituendo ingredienti classici come le uova o il latte, anche se questo non è sempre facile. Con l’aquafaba questo problema può essere risolto, rendendo anche più facile mangiare in modo sano limitando le proteine. Alcune ricette vegane che possono essere preparate con l’aquafaba sono le meringhe vegane, in cui occorre montare l’acqua di cottura dei legumi a neve ferma per 20-25 minuti. A questo si deve aggiungere un sac a poche per formare le meringhe su una teglia. Questa ricetta mostra come l’aquafaba possa sostituire le uova in cucina. Un’altra ricetta molto utile per l’aquafa è il pane di spagna. Per realizzare questo tipo di ricetta occorre aggiungere farina o amido all’aquafaba già montata per ottenere il risultato sperato. Per quanto concerne la conservazione, l’aquafaba deve essere utilizzata subita dopo la preparazione, dato che non viene smontata facilmente.
Sonia Faseli
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