“I miei migliori clienti non sono ricconi, ma persone che una volta o due l’anno decidono di spendere per una cena quanto per un paio di scarpe. Poi, se va bene, il ricordo rimane per anni, e anche l’emozione”. A dirlo è Carlo Cracco. Cuoco, per professione, ai fornelli sedici ore al giorno, per passione. Un po’ psicologo, un po’ alchimista, perché ci vuole intuizione per capire il cliente che siede a tavola. Proviamo a rifare 10 dei suoi prelibati e ricercatissimi piatti, dal dolce al salato, senza intaccare il patrimonio, e senza muoverci dalla nostra cucina. Ricordando, eventualmente, che: “La colpa è sempre di chi non sa cucinare, mai del cibo“, Carlo Cracco.
Le ricette di Carlo Cracco: Ci metto l’anima (e la panna) e lo capiscono
TIRAMISÙ di Cracco: ricetta di pasticceria con panna. Si, Cracco mette la panna nel Tiramisù. In Galleria Vittorio Emanuele di Milano, si serve come dolce in porzione, e se non ci metti la panna si affloscia. Ingredienti per 8 persone. Per il savoiardo: 450 g albumi, 335 g zucchero, 225 g tuorlo
425 g farina, zucchero a velo q.b. Per la soluzione al caffè: 500 g acqua, 400 g caffè ristretto, 250 g zucchero. Per la mousse al mascarpone: 660 g mascarpone, 1 bacca di vaniglia,
5 g sale, 260 g panna, 160 g tuorlo, 30 g acqua, 200 g zucchero, 20 g colla di pesce, 30 g acqua fredda. Per il Cremoso al cioccolato e caffè: 500 ml latte in infusione con 200 g chicchi di caffè, 100 ml caffè espresso, 100 g tuorlo, 160 g zucchero, 5 g colla di pesce,
25 ml acqua fredda per colla di pesce,
387 g cioccolato Manjari 64%,
83 g cioccolato Abinao 85%,
200 g cioccolato Orelys 35% (oppure pari quantità di cioccolato al 70%).
Procedimento, cominciamo dal savoiardo: Montare albume con lo zucchero dividendolo in tre parti; aggiungere tuorlo a filo. Aggiungere la farina precedentemente setacciata. Zucchero a velo prima di infornare a 180° 13 /16 minuti. Passiamo alla soluzione al caffè: unire i tre composti, e bollire. Proseguire con la mousse al mascarpone: lisciare il mascarpone e ammollarlo con la panna; una volta diluita la panna con il mascarpone, semimontare. Portare a 121° l’acqua e lo zucchero versandola sui tuorli montati, e procedere come una pâte à bombe (ottenendo una massa consistente con cottura dello zucchero a 121°; una lavorazione simile alla meringa). Inserire gelatina precedentemente ammollata nell’acqua fredda. Miscelare con composto di mascarpone e panna aiutandovi col cartoncino fino a ottenere composto liscio.
Sua Maestà Tiramisù alla Cracco
Infine, per il cremoso al cioccolato e caffè: mettere in infusione il latte col caffè, filtrare il latte, pesarlo alla quantità complessiva di 500 ml, aggiungendo eventualmente altro latte. Aggiungere al latte il caffè espresso. Ammollare colla di pesce in acqua fredda. Bollire il latte e caffè e miscelarlo con tuorlo precedentemente amalgamato con lo zucchero. Bollire e lasciare raffreddare in 85°C prima di versarlo sul cioccolato sminuzzato, aggiungere colla di pesce e miscelare. Versare il cremoso in contenitore basso e largo, coprire con pellicola. Mettere in frigorifero una notte.
Per guarnire: ritagliare dischi di savoiardo da 10 centimetri. Bagnare savoiardo con soluzione al caffè. Stendere al centro uno strato di cremoso al cioccolato e con tasca da pasticciere passare lungo il perimetro esterno. Coprire con altro strato di savoiardo inzuppato nel caffè e mettere in frigo a riposare. Servire, spolverando zucchero neve e cacao.
La crostata al limone caramellato
CROSTATA AL LIMONE di Cracco: prelibatezza di pasta frolla, farcitura di crema, sciroppo, canditi, rondelle di limone caramellate. Sei persone. PER PASTA FROLLA: 180 g farina 00, 100 g burro, 60 g zucchero, 30 g tuorlo, 20 g farina di mandorle, 1limone non trattato, sale. PER SCIROPPO E CREMA: 350 g zucchero, 150 g latte,100 g burro, 100 g tuorli, 75 g succo limone, 2 limoni non trattati. Procedimento, iniziamo dalla pasta frolla: Mescolate farina 00 con quella di mandorle, 60 g di zucchero e scorza grattugiata del limone. Lavorate 100 g burro morbido con 30 g di tuorlo e pizzico di sale. Impastate velocemente con farina. Avvolgete la pasta nella pellicola che riposa in frigo 2 ore. Stendetela a 3-4 mm e con essa rivestite stampo da crostata. Bucherellate fondo con forchetta e riposatela in frigo 30 minuti. Rivestite frolla con carta forno, infornate a 180 °C 20-25 minuti. Sfornate, eliminate carta, raffreddate.
PER LO SCIROPPO E LA CREMA: Eliminate le estremità dei 2 limoni e ricavate falde di scorza lasciando attaccata un po’ di polpa. Raccoglietele in pentolino con acqua fredda, bollite, cuocete per 1 minuto, scolatele e ripetete l’operazione per altre due volte. Tagliate le falde a pezzetti molto piccoli; trasferiteli in padella con 250 g di zucchero, cuocete per un paio di minuti, unite il succo dei 2 limoni e proseguite la cottura dello sciroppo per altri 15 minuti. Fate sobbollire latte e burro 5 minuti; togliete dal fuoco, aggiungete 100 g di zucchero mescolato con i tuorli. Riportate sul fuoco 2-3 minuti, unite il succo di limone, cuocete ancora 1-2 minuti. Colate la crema calda nel guscio di frolla e fate raffreddare. Completate la crostata con sciroppo e canditi. Decorate con rondelle di limone, che cuocete nello sciroppo con le scorze.
La caprese, veloce e soffice
LA CAPRESE di Cracco: Ingredienti: 250 g di zucchero semolato, 250 g di burro morbido, 250 g di farina di mandorle, 250 g di uova, 75 g cioccolato fondente, 50 g cacao, 5 g lievito in polvere per dolci, cacao in polvere, zucchero a velo. Preparazione: sciogliere il burro e unitelo allo zucchero semolato mescolando bene. Mescolando, versate a filo le uova, aggiungete cioccolato fuso e lievito in polvere per dolci, cacao e farina di mandorle. Ottenendo un composto molto morbido. Imburrate uno stampo per torte, possibilmente di diametro 24 cm, e cuocete in forno 45 minuti a 165 °C. Sfornatela e lasciatela raffreddare del tutto, toglietela dallo stampo. Decorate la superficie con spolverata di cacao, zucchero a velo e servite.
SAVOIARDI DI CRACCO. Si dice che la sua sia la brioche più buona di Milano. Per 2 €, o poco più, si acquista in Galleria. Il croissant con la sua laccatura brillante, sfavilla sul bancone del bar, o sul tavolo al bistrot. Ma la sua invidiabile colazione, annovera anche questi tradizionali biscotti, la cui ricetta è sul libro ”Se vuoi fare il figo usa lo scalogno”, Editore Rizzoli. INGREDIENTI: 180 g di tuorli d’uovo, 180 g di zucchero semolato, 150 g di albume, 90 g di fecola di patate, 150 g di farina . Prima di infornare zucchero a velo. PROCEDIMENTO: Montate i tuorli con 90 g di zucchero. Renderli cremosi e spumosi al massimo. A parte montate gli albumi con i restanti 90 g di zucchero e setacciate la farina con la fecola togliendo ogni grumo. Unite tuorli e albumi delicatamente, e con gentilezza aggiungete la miscela di farina e fecola un cucchiaio alla volta.
5 stelle Michelin appuntate sul camice di Cracco
Terminato, mettete il composto in una sac à poche con una ”bocchina larghina”, dice Cracco, e sopra ad una teglia protetta da carta forno, fate delle strisce un po’ spesse come “dei rettangolini stretti ma leggermente alti”. Spolverizzate zucchero a velo ed infornate a 180°C per 4/6 minuti. Il savoiardo si stenderà un pochino e colorandosi si creperà, assumendo l’aspetto consueto. Togliete dal forno e staccate con cura il biscotto.
A ventidue anni Cracco puliva con lo spazzolino da denti le piastrelle della cucina di Gualtiero Marchesi in Bonvesin de la Riva, sotto lo sguardo di Ernst Knam. Oggi è lui che ci insegna il trucco più importante, per le uova: sceglierle freschissime. Solo queste facilitano a separare il tuorlo dall’albume in modo preciso. Senza questa ‘precisione’ la ricetta sarà imperfetta. L’UOVO ALLA CRACCO: per quattro persone. Quattro uova freschissime (selezioneremo i tuorli), pan grattato, sale e olio per frittura. Col pan grattato, su un piano formiamo uno strato uniforme con quattro solchi, in cui posizioneremo i rispettivi tuorli. Eliminiamo gli albumi, senza sprecarli: facciamoci meringhe, frittate, dolce. Mettere vassoio usato per il pan grattato, in congelatore almeno due ore. I tuorli, impanati e congelati, li friggiamo nell’olio a 180 gradi. Basta un minuto. La parte interna sarà liquida, quella esterna panata, croccante, salata al punto giusto.
Come spiando al ristorante a Milano di Cracco
SPAGHETTI AL POMODORO di Cracco: anche una semplice pasta al sugo ha per lo chef stellato delle peculiarità. C’è un ingrediente insospettabile. 320 gr di spaghetti, 280 gr di passata di pomodoro,
1spicchio d’aglio, 1 arancia, Maggiorana fresca q.b., Olio Evo q.b., Sale fino q.b., Sale grosso q.b. Schiacciare aglio versandolo in padella con tre cucchiai di olio. Unire scorzetta d’arancia, ricavata evitando la parte bianca di gusto amaro, e soffriggere a fuoco lento. Aggiungere passata di pomodoro, rametto di maggiorana e sale. Coprire e cuocere per venti minuti a fiamma bassa. Mescolate affinché il sugo si addensi leggermente. Bollire pentola con abbondante acqua salata per la pasta. Cuocete gli spaghetti al dente, riversandoli nella casseruola con il condimento. Ultimate la preparazione mantecando gli spaghetti con cucchiaio di olio Evo e se necessario, sale. Completate guarnendo con buccia d’arancia grattugiata e foglioline di maggiorana.
BACCALÀ AL VAPORE CON PUREA DI BROCCOLI OLIVE E CAPPERI di Cracco: Ingredienti per 4 persone. 4 tranci di baccalà (80 g cad.), 1 broccolo, 2 scalogni, 10 capperi, 5 dl brodo vegetale, Olio extravergine, Sale Maldon. Sbollentare il broccolo in acqua bollente. Una volta cotto raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere un colore brillante.
Scolare il broccolo e frullarlo fino ad ottenere una purea asciutta utilizzando il mixer, aggiungere un filo di olio EVO e aggiustare di sale. Cuocere i tranci di baccalà precedentemente dissalati in forno a modalità vapore oppure in una vaporiera. Dissalare i capperi, una volta asciutti farli essiccare in forno a 100° fino a che non risultino croccanti.
Disporre un cucchiaio di purea di broccolo nel piatto di portata ed unire il trancio di baccalà. Condire con un filo d’olio extravergine, le olive e i capperi.
Le ricette di Carlo Cracco: la cucina non è “fashion”, è cultura
INSALATA DI GAMBERI, CECI, AGRUMI E ZAFFERANO di Cracco: ingredienti per 4 persone. 20 gamberi, 180 g ceci bolliti, 1 arancia,100 g insalata riccia mondata, 2 rapanelli affettati alla mandolina, 100 g yogurt, 0,5 g zafferano in polvere, Sale q.b., Olio EVO q.b. Levare i gamberi dal loro carapace. Scottarli leggermente in pa-
della con poco olio EVO per pochi secondi. Devono risultare rosa all’interno. Salare leggermente e tenere da parte.
Sciogliere lo zafferano con un cucchiaino di acqua tiepida, unirlo allo yogurt, salare e conservare in frigorifero. Nei piatti disporre in successione l’insalata riccia, i ceci precedentemente conditi con un filo di olio e sale. Distribuire i gamberi e guarnire con lamelle di rapanello e supreme d’arancio mondato a vivo. Al momento di servire, terminare con un abbondante cucchiaio di yogurt che avremo ammorbidito lavorandolo per poco con l’aiuto di una frusta.
CRUDO DI PESCE MEDITERRANEO di Cracco: non chiamatelo sushi, riscopriamo la tradizione italiana. Ingredienti per 2 persone: 100 g filetto di sgombro fresco adatto al consumo crudo, 60 g filetto di tonno fresco per crudo, 6 sardine fresche per crudo, 1pomodoro, arancia, limone, capperi, olive nere, erbe aromatiche, aglio, olio Evo, sale. Pulite lo sgombro, eliminando pelle e lische, tagliandolo a fettine. Tagliate finemente il tonno. Pulite le sardine, eliminando teste e lische, ottenendo filettini. Preparate un battuto di pomodoro e conditelo con olio, sale, 1/2 spicchio di aglio ed erbe aromatiche tritate. Mescolate il succo di 1/2 arancia con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Pelate l’altra metà. Mescolate olive sminuzzate con un po’ di olio e scorza di limone grattugiata. Servite il pesce accompagnandolo con le salse: il pomodoro per le sardine, l’emulsione all’arancia per il tonno, completata con qualche cappero, la salsa alle olive per lo sgombro.
Le ricette: il piatto più ricercato di Cracco dedicato a Milano
La ‘Milano Sbagliata’, l’iconica ricetta di Carlo Cracco: ingredienti per una cotoletta non cotoletta! Pane, 100 g., pan carré, Uova intere, Manzo, 4 fette da 15 g. di Fassona battuta, Burro 400 g. chiarificato, Olio 100 gr. evo, 1 Limoni, Carta da Forno. Iniziare frullando il pane che servirà per la panatura. Ritagliare la carta da forno ricavando dei rettangoli di circa 8×5 cm. Sbattere le uova e passare la carta da forno solo da un lato nell’uovo, successivamente passarla nel pane, ripetere per due volte l’operazione. Friggere la panatura ottenuta in olio di oliva e burro chiarificato. Una volta fritta la panatura, rifilarla con un coltello dando la forma di un rettangolo. Salare la panatura e la carne. Posizionare la panatura al centro del piatto, adagiarvi sopra la carne battuta, terminare con una grattata di scorza di limone.
Federica De Candia
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