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Jamon Iberico Pata Negra, ecco perché è così pregiato

Il Jamon Iberico è uno speciale prosciutto pregiato ricavato da maiali Pata Negra, che in spagnolo significa Zampa Nera, per riferirsi al manto scuro dell’animale. Una prelibatezza che viene classificata e denominata secondo standard specifici. Il Pata Negra è stato anche scelto da Briatore come ingrediente speciale in una delle sue Crazy Pizza che costa ben 65€.

La differenza tra Jamon Iberico e Jamon Serrano

Jamon Iberico Pata Negra - Photo Credits dissapore.com

Il Jamon Iberico è una prelibatezza tutta spagnola. Un prosciutto ricercato e come ingrediente raffinato viene quindi classificato e denominato secondo degli standard ben precisi. Innanzitutto è bene non confondere il Jamon Iberico con il Jamon Serrano, che spesso vengono scambiati come un prodotto dalle stesse caratteristiche. Il prosciutto Iberico viene ricavato esclusivamente da maiali con almeno il 50 % dei geni di pura razza iberica Pata Negra (in italiano “Zampa Nera”). Una specie autoctona della penisola spagnola e che si caratterizza dal manto scuro. Inoltre, l’unica specie con cui possono essere incrociati è il Duroc Bianco.

Al contrario, il Jamon Serrano può essere prodotto con qualunque razza di maiale o con maiali iberici che non rispettano la percentuale. Si deduce quindi che la qualità più pregiata è senza alcun dubbio quella del Jamon Iberico.  La caratteristica principale del Pata Negra è che il grasso si infiltra nel tessuto muscolare, creando così una venatura tipica e un gusto particolare. Il prosciutto iberico infatti è il sapore forte di selvaggio e campi, particolarità derivata anche dal fatto che il Pata Negra discende dal cinghiale.

Le categorie di Pata Negra in base alla qualità

A sua volta, la qualità del Jamon Iberico Pata Negra viene suddivisa in ulteriori categorie secondo il regime alimentare che seguono i suini per classificarne la prelibatezza. Sono quattro le categorie principali. Partendo dal più pregiato in assoluto, troviamo il Jamon Iberico de Bellota. Questo nome deriva dalle ghiande che sono l’unico alimento dei suini Pata Negra ruspanti. Questa delizia costa dai 60 ai 75 € al kilo. In seconda posizione per qualità troviamo il Jamon Iberico de cebo de campo, in questo caso i maiali vengono nutriti con un mix di ghiande ed altri mangimi. Questa categoria varia dai 40 ai 60 € al kilo.

Al terzo posto invece c’è Jamon Iberico de cebo. I maiali vengoni quindi nutriti solamente con “cebo”, ovvero con il mangime e il prezzo oscilla dai 25 ai 40 € al kilo. Per ultimo il Jamon Serrano che viene ricavato da maiali non di razza Pata Negra e costa dai 20 ai 30 € al kilo.

Anche Briatore ha scelto il Jamon Iberico Pata Negra come ingrediente esclusivo per una delle sue pizze nei locali di Crazy Pizza. La scelta dell’imprenditore è stata al centro di alcune critiche perché il costo per la pizza Pata Negra raggiunge i 65 €.

Camilla Tecchio

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