Cos’è il pH e come viene regolato nel nostro corpo – sfatando il mito della dieta alcalina

Per parlare di dieta alcalina c’è bisogno prima di tutto di definire cosa vuol dire “alcalino”. Il termine si riferisce a una scala di valori che classicamente va da 0 a 14, prende il nome di pH e misura il grado di acidità di una soluzione. L’acqua distillata è presa come punto di riferimento e, per motivi puramente matematici e chimici, è fissata esattamente al centro della scala, con un valore di 7.

Quando scriviamo pH in realtà stiamo scrivendo una funzione matematica che descrive la quantità di ioni idrogeno in una soluzione: pH infatti sta per -Log[H+], che si legge cologaritmo in base 10 della concentrazione degli ioni H+. Quando un composto è acido vuol dire che libera ioni idrogeno nella soluzione, aumentandone quindi la concentrazione; viceversa, se un composto è basico tende a legare ioni idrogeno, quindi ne diminuisce la quantità in soluzione (esistono altre definizioni di acido e base, per i nostri scopi rimaniamo su questa).

Ecco quindi che per pH minori di 7 avremo delle soluzioni sempre più acide, mentre con valori maggiori a 7 avremo soluzioni sempre più basiche.

La dieta alcalina si prefigge lo scopo di mantenere il pH dell’organismo su valori superiori a 7 e detta delle regole alimentari per riuscire in questo scopo: grossolanamente, i prodotti animali sono acidificanti, i prodotti vegetali sono alcalinizzanti. Parlando di pH dell’organismo però generalizza molto, perché l’organismo ha, a seconda dei tessuti, dei pH diversi. Il tessuto più facile da esaminare e che si diffonde nell’intero organismo è il sangue, che ha un pH fisso.

Il pH del sangue è circa 7.4, con valori che oscillano nella normalità tra 7.38 e 7.42. Il sangue quindi è leggermente alcalino e il corpo lavora costantemente per mantenere questi valori quanto più fissi possibile: valori al di sotto di 7.35 e al di sopra di 7.45 possono dare gravi problemi di salute, vanno quindi evitati. Come? La base è data dai tamponi chimici del nostro sangue, soprattutto bicarbonato e anidride carbonica (che si trasformano l’uno nell’altra), tamponi fosfato e proteine. Queste molecole fanno in modo di catturare l’eventuale eccesso di ioni idrogeno e quindi di eliminarli dal circolo, oppure di rilasciarli se sono in carenza. Come vengono prodotti questi tamponi chimici?

La respirazione è il modo più veloce: l’aumento dell’anidride carbonica nel sangue o la sua diminuzione hanno effetto diretto sulla concentrazione di bicarbonato, che quindi modula la concentrazione di ioni idrogeno. L’altro modo, più lento ma più duraturo, è la formazione di ioni bicarbonato e ioni fosfato nei reni.

Quando abbiamo un’acidosi o un’alcalosi vuol dire che abbiamo un problema estremamente grave da trattare in ospedale in maniera urgente, perché vuol dire che polmoni o reni (o entrambi) non funzionano più bene.

Equilibrio acido-base nel corpo umano

Come detto, la dieta alcalina si prefigge lo scopo di aiutare ad alcalinizzare l’organismo con la scelta di alcuni alimenti appunto alcalinizzanti, piuttosto che di quelli acidificanti.

Secondo i fautori di questa dieta, ideata dal naturopata Robert O. Young (arrestato per truffa nel giugno del 2017), molte problematiche umane derivano da un’alimentazione capace di acidificare l’organismo. Un eccesso di carni, di latticini e di prodotti industriali porta ad una acidificazione del corpo, le cui conseguenze vanno da problemi di pressione arteriosa a analisi sballate, per arrivare fino a sviluppo di tumori, sclerosi multipla e osteoporosi. Quando invece si segue una dieta basata su alimenti principalmente vegetali, la situazione migliora e si riescono anche a sconfiggere alcune di queste malattie.

Secondo molte fonti (non tutte sono d’accordo tra loro), i prodotti alcalinizzanti sono principalmente quelli vegetali non raffinati: verdure, legumi, cereali integrali, perfino molti frutti all’apparenza lontanissimi dal concetto di alcalinizzazione come gli agrumi (provate a usare una cartina al tornasole con un succo di limone). Bisogna però fare attenzione: non tutti i prodotti vegetali sono alcalinizzanti. Ad esempio i prodotti raffinati sono acidificanti, così come i prodotti da forno (magari totalmente vegani ma non alcalinizzanti).

La cosa diventa ancora un po’ più confusa se si considera che alcuni autori inseriscono negli alimenti alcalinizzanti alcuni tipi di pesce. In tutti i modi, secondo questa dieta se si segue un’alimentazione più “naturale” possibile si arriva a basificare il nostro organismo tramite l’alimentazione.

Torniamo ora con i piedi per terra. “Acidificare” o “basificare/alcalinizzare” l’organismo è un concetto senza alcun senso. Il pH dell’organismo non è uguale in ogni distretto corporeo: lo stomaco è altamente acido, l’intestino è molto più basico, il sangue ha un pH più basso dell’intestino ma decisamente più alto dello stomaco, la pelle ha un pH ancora diverso, così come la bocca o i vari liquidi corporei. Insomma, “alcalinizzare l’organismo” non si può fare. Se ci concentriamo sul pH del sangue, vediamo che il valore è fisso tra 7.38 e 7.42 nella normalità e che valori sotto a 7.35 e sopra a 7.45 sono estremamente pericolosi. Per questo esistono meccanismi che tengono il pH del sangue il più stabile possibile.

La dieta alcalina non tiene conto di alcuni dei piu’ banali quanto importanti processi metabolici del nostro corpo

Voglio sottolineare questo concetto: il pH del sangue è stabile sempre e comunque, se davvero esistesse un solo alimento capace di farlo alzare o abbassare sensibilmente, questo alimento sarebbe un veleno potentissimo. A dosi normali, non c’è modo che un frutto o un bicchiere di latte cambino qualcosa nel sangue.

C’è qualcosa di buono in questa dieta? Sì: effettivamente mangiare più alimenti di origine vegetale e meno di origine animale ha un effetto benefico sulla salute, ma il pH dell’organismo non c’entra nulla.

Per approfondimenti:

Giuliano Parpaglioni