Legate alla Festa del Papà, la sua origine viene spesso fatta risalire alla tradizione napoletana tra Settecento e Ottocento, quando i friggitori ambulanti preparavano queste ciambelle di pasta choux fritte e farcite. Con il tempo la zeppola è diventata uno dei dolci più riconoscibili della tradizione partenopea, diffondendosi poi in tutta Italia con varianti di cottura e farcitura.

Pasta choux: la base perfetta

Dal punto di vista tecnico, la base della zeppola resta la pasta choux, uno degli impasti fondamentali della pasticceria. Ce lo racconta lo chef Francesco Romano che guida il laboratorio di Malià Milano. La preparazione parte da acqua, burro e farina, quest’ultima viene incorporata nell’acqua in ebollizione e cotta in pentola, un passaggio che permette di creare la struttura dell’impasto. Poi si procede con l’inserimento delle uova, fase determinante per ottenere la consistenza corretta. “In laboratorio non esiste una quantità fissa, il numero di uova varia in base all’umidità della farina e alla consistenza dell’impasto, che deve risultare liscio e cremoso”, spiega lo chef Romano.

Zeppola fritta o al forno?

Tradizionalmente la zeppola nasce fritta, spesso nello strutto, ma oggi la versione al forno è sempre più diffusa. Che sia fritta o al forno, in entrambi i casi il controllo della temperatura resta un elemento decisivo. Nella frittura l’olio deve mantenersi intorno ai 180 °C per evitare un eccessivo assorbimento di grassi, mentre nella cottura al forno la temperatura si aggira tra i 175 e i 180 °C, così da ottenere una superficie dorata e una perfetta alveolatura interna.

Farcitura e finitura: i dettagli che fanno la differenza

Una volta raffreddate, le zeppole vengono farcite con crema pasticcera, “noi preferiamo aggiungere la crema sia all’interno che in superficie – specifica lo chef di Malià – e anche la finitura richiede attenzione, lo zucchero a velo va aggiunto sotto la crema per evitare che l’umidità lo sciolga, mentre le amarene devono essere ben scolate dallo sciroppo”.

La ricetta

Per preparare il più tipico tra i dolci per la festa del papà vi serviranno:

PER 6 ZEPPOLE

  • 3 uova
  • 1 tuorlo
  • 55 g di burroo
  • 250 ml di acqua
  • 150 g di farina 00
  • sale fino q.b.

PER 350 G DI CREMA PASTICCERA

  • 2 tuorli
  • 22,5 g di amido di mais (maizena)
  • mezzo baccello di vaniglia
  • 70 g di zucchero
  • 200 ml di latte intero
  • 50 ml di panna fresca liquida

PER FRIGGERE E PER GUARNIRE

  • 6 amarene sciroppate
  • olio di semi
  • zucchero a velo

Il primo passaggio è quello di preparare la crema pasticcera che utilizzerete per farcire le zeppole. In un pentolino scaldate il latte, la panna, la bacca di vaniglia e i suoi semini. Quando sarà arrivato a bollore, spegnete e tenete da parte al caldo. Prendete quindi una ciotolina, sbattete leggermente i tuorli, versate lo zucchero e mescolate per bene; unite poi la maizena e mescolate ancora. E’ il momento di togliere il baccello di vaniglia: versate nella ciotola un po’ di latte, le uova, zucchero e amido e mescolate bene prima di unire il tutto nel pentolino con il latte.

Mettete il pentolino sul fuoco basse e mescolate con una frusta fino a quando la crema non sarà bella densa (circa una decina di minuti). Quando la crema sarà pronta, mettetela in una ciotola e copritela con della pellicola trasparente; lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo. Quando sarà fredda, trasferitela in una sac-à-poche.

Per continuare nella preparazione di uno tra i dolci per la festa del papà più amati, passate ora a preparare la pasta choux: in un tegame capiente mettete l’acqua, il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Mettete sul gas a fuoco medio e mescolate con un cucchiaio di legno in modo da far sciogliere il burro; quando inizierà a bollire, versate la farina e continuate a mescolare fino a quando il composto si staccherà dalle pareti del tegame. A quel punto spegnete il fuoco e versatelo in una ciotola, allargandolo leggermente al centro.

Sbattete insieme le 3 uova intere con il tuorlo e versate nella ciotola con l’impasto poco alla volta, continuando sempre a mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea; poi versatelo nella sac-à-poche. Scaldate l’olio in una pentola capiente, portandolo a una temperatura non superiore ai 165°; mentre l’olio si scalda mettete sul piano di lavoro un foglio di carta forno sul quale andrete a posizionare, ben distanziate tra loro, le zeppole. Con la sac-à-poche disegnate un cerchio di impasto a doppio giro, un cerchio sopra l’altro e poi, una o due alla volta, buttatele a friggere nell’olio caldo.

Lasciate le zeppole in olio caldo per qualche minuto, avendo cura di non capovolgerla. Poi rigirate e fate cuocere anche dall’altro lato, per un totale di 5-6 minuti in tutto. Una volta dorate, scolatele con una schiumarola e disponetele su un vassoio foderato con carta assorbente. Spolverizzate le zeppole con lo zucchero a velo, aggiungete all’interno un ciuffetto di crema pasticcera, adagiate le amarene e spolverizzate ancora a piacere con zucchero a velo. Buon appetito!