Una delle poche attività ad essere ammesse in questo periodo è quella culinaria. Il web impazza di video di cuochi amatoriali che si cimentano in ricette mai testate, nuovi sapori. E se ci capita anche una festività come la Pasqua di mezzo, beh!, diamo inizio alle danze. Ecco perché abbiamo voluto intraprendere n viaggio culinario virtuale alla scoperta dei piatti tipici della tradizione pasquale. Da Nord a Sud per scoprire cosa si mangerà nel giorno di Paqua.
L’Italia è un luogo meraviglioso e chi ha avuto il privilegio di poterla visitare tutta ne avrà apprezzato non solo la bellezza artistica, culturale, paesaggistica ma anche (e soprattutto aggiungo io), la bellezza culinaria. Ogni regione è famosa per un piatto, una prelibatezza e diciamoci la verità la cucina italiana è fantastica (vi scrivo già con l’acquolina alla bocca) e lo dico guardando il Casatiello napoletano che ho sfornato ieri sera (ricetta più avanti).
Piatti tipici pasqua, regione per regione
Domani è il giorno di Pasqua e in casa si respira l’aria da giorno prima dell’esame. Cosa preparare, in che quantità perché siamo in pochi quest’anno. Quindi con la redazione di Metropolitan Magazine abbiamo pensato ad un viaggio virtuale tra le cucine di tutta Italia per scoprire i piatti della tradizione pasquale (esclusivamente salati) da Nord a Sud. Facendo qualche ricerca e chiedendo a qualche amico sparso nel bel paese, ho scoperto che alcune pietanze sono simili, cucinate in modo diverso ma con gli stessi ingredienti: parlo dell’agnello – al forno o alla brace ; il capretto e la lasagna.
Oltre a questi tre cavalli di battaglia che mangeremo più o meno tutti domani, ho voluto scovare piatti più o meno conosciuti.
Piatti tipici Pasqua, al Nord
In Valle d’Aosta, complice la primavera e lo sbocciare dei primi fiori e delle prime erbe, è di tradizione per Pasqua la Torta di Erbe. Tipica della zona di Arnad, nella bassa Valle, questa torta oggi ha tantissime varianti ma per chi rimane fedele alla tradizione le erbe da utilizzare sono quelle che la natura offre: spinaci selvatici, ortiche, acetosa, strigoli, germogli di luppolo e tante altre alcune delle quali non sono conosciute solo in dialetto e non hanno la relativa traduzione in italiano.
Ovunque cercassi un ingrediente che a Pasqua non manca mai sono le uova, cucinate in ogni modo. Anche in Piemonte non potevano mancare, infatti uno dei piatti tipici di Pasqua sono uova strapazzate e tomini serviti con prezzemolo, sale e pepe. In Lombardia, oltre ai deliziosi piatti a base di arrosto, è di tradizione anche la Torta di Pasqua: una leggerissima sfocia ripiena di asparagi, prosciutto, parmigiano, uova e prezzemolo cotta al forno.
Uno dei miei piatti preferiti in assoluto è tipico del Trentino Alto Adige, ma non ve ne parlerò altrimenti è OffTopic! Ma ho dei bellissimi ricordi culinari e per la Pasqua non poteva essere diversamente. L’Agnello fa da padrone anche qui in una deliziosa variante: in polpette! Con prezzemolo, rosmarino, rete di maiale, aceto balsamico, vino bianco e brodo. Da leccarsi i baffi. In Veneto viene servita l’insalata pasqualina a base di: asparagi, gamberetti, uova, olive verdi, maggiorana e aceto. Giusto per tenersi light prima dello sprint tra carne e contorni vari.
In Friuli Venezia Giulia ho avuto difficoltà nella scelta del piatto di cui scrivere ma alla fine ho optato per i Cjarsons: tipici precisamente della regione alpina della Carnia, sono costituiti da una pasta di grano o anche di patate, e caratterizzati da un contrasto tra il sapore dolce ed il salato. Il ripieno è realizzato in diverse varianti a seconda della ricetta locale, pò contenere: uva passa, cannella, spinaci, erba cipollina, ricotta, uova.
La famosa Torta Pasqualina che conosce numerosissime varianti in tutta Italia, è tipica della regione Liguria, in particolare di Genova. È una deliziosa torta salata fatta di pasta sfoglia, e la tradizione vuole che le sfoglie sovrapposte siano 33 come gli anni di Cristo, ripiena di uova, bietole e la prescinseua, una cagliata tipica della zona difficilmente reperibile in altre località d’Italia e per questo sostituita con la ricotta.
Per i piatti tipici emiliani ho chiesto ad una fonte interna e il verdetto è stato: lasagne rosette e scaloppine d’agnello all’aceto balsamico. Tutto molto invitante.
I piatti del centro
Quando pensiamo alla Toscana la prima cosa che ci viene in mente è la fiorentina ma purtroppo non a Pasqua. Tipica della zona di Arezzo è la Papina: un pane soffice e profumato a base di ciccioli, sale e pepe. Wow! Le Marche propongono una deliziosa torta al formaggio, tipica anche in alcune zone dell’Umbria. Conosciuta anche con il nome di Crescia, si tratta di una torta salata morbida, saporitissima per l’abbondanza di formaggi utilizzati. Io la adorerei.
Nel Lazio oltre all’amato abbacchio, tipica è la coratella coi carciofi: piatto base di agnello (la coratella è un taglio) con carciofi romaneschi, aglio, prezzemolo, limone, vino bianco, sale e pepe. In Abruzzo ritroviamo l’agnello ma servito, questa volta, con cacio e uova. In Molise si ritrovano alcuni piatti tipici anche abbruzzesi, ma non la frittata di Pasqua.
Non si tratta di una semplice frittata, ma di una frittatona che viene realizzata con un gran numero di uova (in alcune zone si arriva anche a 100 uova) e che viene preparata il pomeriggio del Sabato Santo per essere poi consumata il giorno di Pasqua, accompagnata da una pizza scema, ovvero non lievitata.
Tipicità del Sud
Anche per la Puglia ho chiesto ad una fonte interna che mi ha parlato del Benedetto. Il Benedetto è un antipasto molto ricco con cui si dà inizio al pranzo nel giorno di Pasqua nelle case pugliesi che rispettano la tradizione di affidare al capo famiglia il compito di impartire una specie di benedizione ai commensali riuniti nel giorno di festa e al cibo che ci si appresta a condividere, il tutto usando un ramoscello d’ulivo benedetto: da qui il nome dell’antipasto che apre il banchetto pasquale con il nome di “Benedetto”. Si tratta di uova adagiate su foglie di lattuga e condite a piacimento con arancia, salumi vari e formaggi.
In Basilicata non poteva mancare una torta salata a base di formaggi e la famosa salsiccia lucana. La Calabria, terra della Nduja, non poteva non inserire questa delizia all’interno del suo pranzo pasquale. Un piatto tipico è il timballo Nduja e cacio. Arriviamo alle isole. In Sicilia si è soliti preparare l’impanata Ragusana, una torta salata ripiena di carne di agnello, di pollo o di manzo, servita calda calda.
In Sardegna viene preparata la sa cordula. Chiamata anche treccia, questa specialità a base di interiora d’agnello, deve il suo nome alla forma che assume con l’intreccio degli intestini. Roba forte. Non ho dimenticato la Campania, la mia terra natia. L’ho tenuta per ultima solo per dare un piccolo spazio ad una ricetta: il Casatiello napoletano.
Ingredienti per un ruoto (quello per il ciambellone per intenderci) da 25cm
Per l’impasto
600gr di Farina 00
350ml di acqua
1 cubetto di lievito
120gr di Strutto (io preferisco usare olio di oliva)
Sale
Pepe
Per la farcia
Parola d’ordine: abbondanza! Nessuno vuole essere il mal capitato a cui spetta una fetta mezza vuota. Ogni porzione deve essere degna!.
Procedimento per la preparazione dell’impasto (da sinistra):
– Disporre a fontanella gli ingredienti su un ripiano da lavoro;
– lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un panetto morbido e compatto;
-lasciar lievitare per un paio d’ore in una ciotola rivestita di carta velina (preferibilmente in un luogo caldo come il forno con la sola luce accesa).
-Una volta cresciuto l’impasto lavoratelo con un matterello fino a stenderlo completamente;
– io uso la ricotta prima di spargere gli ingredienti, lascia l’impasto morbido e lo insaporisce;
– spargete gli ingredienti su tutto l’impasto fino a coprirlo completamente;
– arrotolatelo dal lato più lungo e ponetelo in un ruoto precedentemente imburrato.
Una volta aggiunte le uova (io ho dimenticato di lasciarmi un pò di pasta per le crocette) infornate per 40-45 min in forno statico a 200 gradi. Buon appetito!
