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Pizza di Pasqua, il dolce tradizionale delle festività

Famosa in tutta Italia, e diversa in ogni regione, la Pizza di Pasqua è un dolce/salato tipico del periodo pasquale, perfetto per essere gustato nei giorni a cavallo di Pasqua e specialmente durante la colazione pasquale della domenica. Vediamo insieme le varietà e come è consigliabile abbinarla.

Cos’è la Pizza di Pasqua

La Pizza di Pasqua è un pane salato o dolce lievitato, tipico di molte zone del centro Italia, specialmente Umbria, Marche e Lazio. Ha una tipica forma a panettone che nulla ha a che vedere con le pizze odierne. La denominazione “pizza” è qui da intendersi con l’accezione originale latina medievale di focaccia, e lascia quindi supporre un’origine antica del piatto. Il termine piza nel latino medievale è attestato per la prima volta nel 966 a Napoli e nel 997 a Gaeta. E’ un termine che veniva usato per designare cibi cerimoniali cucinati per la Pasqua come le pizze pasquali.

Le ricette odierne della Pizza di Pasqua

Gli ingredienti standard della Pizza di Pasqua sono farina, uova, pecorino romano grattugiato, parmigiano grattugiato, pecorino a pezzi, olio extravergine di oliva, sale, pepe, lievito naturale e latte. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di altri ingredienti, come zafferano, strutto o burro al posto dell’olio e emmental a pezzi al posto del pecorino. Inoltre, la variante romana prevede sempre l’aggiunta dell’alchermes, che dona un sapore intenso ed un colore rosa acceso.

L’impasto deve essere lavorato molto a lungo per permettere la formazione della maglia glutinica e favorire la lievitazione. L’impasto viene poi suddiviso e messo in appositi stampi che, coperti e tenuti in luogo umido, vengono sottoposti a un lungo processo di lievitazione. Poi vengono cotti, sempre secondo la tradizione, nel forno a legna – anticamente si portavano dal fornaio a cuocere -. A Roma è solito lasciare le pizze pasquali coperte con dei panni, in una stanzetta molto calda, per esempio riscaldata con la pompa di calore, per permettere una lievitazione perfetta.

Nelle zone umbro-marchigiane prevale la variante dolce. Oltre alla presenza di zucchero, con canditi o senza, la pizza dolce presenta anche una fiocca, ovvero una glassa di meringa e perline di zuccherini. I perugini la chiamano Ciaramicola, ed ha spesso una forma a ciambella.

Il valore religioso della Pizza Pasquale

Secondo la tradizione religiosa la pizza di Pasqua dovrebbe essere preparata il Giovedì o il Venerdì santo per poter essere mangiata solo a Pasqua, terminato, cioè, il periodo di digiuno e di astinenza dettato dalla quaresima. E’ una sorta di “rifocillarsi” dopo il sacrificio donato al Signore. Poi, una volta pronta, si era soliti portare la Pizza di Pasqua in chiesa, affinché venisse benedetta insieme agli altri cibi da consumarsi il giorno di Pasqua.

Francesca Orazi

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