La pizza è uno degli alimenti principe delle tavole italiane che ha conquistato tutto il mondo. La sua forma classica più conosciuta è quella verace napoletana, anche patrimonio dell’Unesco. Attualmente però a Napoli si sta diffondendo un nuovo metodo di preparazione: la pizza contemporanea. Accanto ad esse stanno prendendo quota diverse varianti come la pizza al padellino e vegana
Secondo gli ultimi dati Doxa raccolti da Eataly, gli italiani consumano circa 8 milioni di pizze al giorno e 3 miliardi all’anno. La pizza oggi è diventata un vero e proprio fenomeno culturale italiano che ha varcato le frontiere e che ha spinto i pizzaioli italiani a offrire impasti e condimenti sempre più innovativi per soddisfare le nuove esigenze del mercato. È un’evoluzione che è arrivata anche a Napoli, città a cui il celebre alimento italiano deve i natali, dove si sta diffondendo un nuovo modo di concepire e preparare la pizza. In principio la regina era la verace napoletana, patrimonio dell’Unesco, a cui è applicato un rigido disciplinare che contiene ingredienti dell’impasto e metodo di cottura da seguire scrupolosamente per ottenere il marchio rilasciato dall’AVPN( Associazione Verace Pizza Napoletana).
La pizza napoletana, il mondo contemporaneo
Oggi però a Napoli e provincia e non solo i nuovi pizzaioli napoletani stanno lanciano come nuovo prodotto sul mercato la pizza contemporanea napoletana. La differenza tra questa innovazione e quella classica sta innanzitutto nell‘impasto. Nella prima infatti bisogna usare dosi rigorose di farina 00, acqua e lievito mentre nel secondo si usano farine più forti e si porta anche l’idratazione allo estremo, ad esempio 80-82% di acqua. Inoltre cambia il metodo di stesura dell’impasto che per quello classico è a schiaffo con una lavorazione più vigorosa da parte del pizzaiolo mentre quello contemporaneo è più delicato. Il risultato finale contemporaneo sarà un disco di pasta di diametro inferiore a quello classico, con cornicione più alto e più soffice. Variano inoltre i condimenti che molto spesso fanno emergere anche le doti culinarie ricercate dei pizzaioli.
Le nuove tendenze del 2023
Oltre alla pizza contemporanea si stanno sviluppando in Italia tante altre pizze di tendenza che giocano su impasti sempre più indiretti ossia prelavorati non solo con il lievito madre, ma anche con il poolish, un preimpasto liquido realizzato con farina, acqua e lievito di birra o con la biga che è un preimpasto solido realizzato con gli ingredienti precedenti ma non completato e da aggiungere all’impasto completo. Tra le nuove pizze lanciate nel 2023 spicca una piacevole riscoperta e riproposizione della cosiddetta pizza al padellino piemontese chiamata così perchè cotta in forno in uno speciale padellino di dimensioni inferiori alla pizza classica.
Accanto ad essa non poteva mancare, in adeguamento a nuove e diffuse forme di dieta, la pizza vegana realizzata completamente con ingredienti vegetali e senza latticini e derivati animali. Sul filone della leggerezza si sta facendo largo anche la cosiddetta pizza di montagna realizzata con un impasto croccante, poco sale ed ingredienti del bosco. Dal mercato americano è poi arrivata sulle nostre tavole la breakfast pizza da consumare non a pranzo o a cena ma in una fascia oraria insolita come quella della colazione e realizzata con ingredienti che la richiamano come le uova e la frutta. Infine, negli ultimi tempi alcuni pizzaioli hanno optato, come del resto hanno già fatto gli chef, per un revival anni 80′ con il ritorno sulla pizza di ingredienti come panna, piselli, prosciutto o salmone.
Stefano Delle Cave
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