Il radicchio è un ortaggio o verdura a foglia color rosso, verde o variegato, dall’inconfondibile sapore amaro. Esistono numerose specie di radicchio, tutte appartenenti al Genere botanico noto come Cichorium intybus. Con le dovute differenze legate alla varietà, il radicchio contiene abbondanti quantità di vitamina C, fibre alimentari e minerali e soprattutto potassio. Povero di sodio e ricco di acqua, svolge una funzione diuretica e depurativa ed è il principale ingrediente di moltissime ricette.
Le preparazioni gastronomiche delle varietà di radicchio: le ricette più conosciute
Il radicchio è un alimento che si presta a qualunque tipologia di regime nutrizionale. Estremamente versatile, si può consumare sia crudo che cotto e si presta a innumerevoli preparazioni gastronomiche. Apparso in Italia nel XVI secolo, in provincia di Treviso utilizzato inizialmente come ingrediente principale ed economico per le famiglie povere, il radicchio è diventato presto un ortaggio pregiato. La destinazione culinaria dipende soprattutto dalla varietà. Tra le varietà di radicchio più utilizzate si annoverano il radicchio Variegato di Castelfranco; il radicchio di Chioggia; il radicchio Rosso di Treviso; il radicchio di Verona; il radicchio Rossone dal sapore piccante.
Tra queste qualità quella dal sapore più caratteristico sarà sicuramente il radicchio Rosso di Treviso IGP, dalle origini plurisecolari. Le foglie sono di colore rosso intenso, con una nervatura principale di colore bianco. Il sapore è leggermente amaro e la consistenza mediamente croccante. La varietà di Treviso è utilizzata come ingrediente di antipasti, insalate miste, paste, risotti e secondi piatti di carne o pesce.
Il radicchio in dieci ricette: un ortaggio versatile perfetto da mangiare sia cotto che crudo
Una volta acquistato, il radicchio può essere conservato per diversi giorni in frigorifero purché si mantengano le foglie asciutte. Perfetto da mangiare crudo in insalate ricche di vitamine, può essere cotto ed essere utilizzato in condimenti deliziosi. Con le sue foglie croccanti e il suo sapore inconfondibile renderà ogni piatto davvero speciale. Di seguito si riportano dieci ricette imperdibili nelle quali il radicchio è il protagonista indiscusso.
1. Crespelle al Radicchio di Treviso IGP: la ricetta
Uno dei piatti più famosi del Veneto e particolarmente apprezzati in tutta Italia sono le crespelle al radicchio di Treviso. Per preparare le crespelle occorreranno:
- 300 gr Farina
- 800 ml latte
- 4 uova
- 15 gr burro
Serviranno invece per il ripieno:
- 500 gr radicchio Trevigiano
- 150 gr Taleggio
- 150 gr Crescenza
- 8 cucchiai Parmigiano grattugiato
- 2 scalogni
- Burro, sale e pepe
- 6 cucchiai Olio extra vergine d’Oliva
Per preparare le crespelle bisognerà battere le uova in una terrina con 15 gr di burro e la farina setacciata con un po’ di sale. La pastella andrà fatta riposare per circa un’ora, coperta con pellicola. Le crespelle andranno cotte in una padella antiaderente (come se fossero crepes). Per realizzare il ripieno, bisognerà rosolare il radicchio tagliato insieme a pezzettini di scalogni sminuzzati, aggiungere sale e pepe e cuocere per 8-10 minuti fino a che il radicchio non si sarà ammorbidito. Una volta pronte le crespelle, andranno farcite con radicchio, taleggio e crescenza a pezzettini e Parmigiano grattugiato. Messe in una teglia imburrata (o con carta da forno), andranno infornate per 8 minuti a 180°.
2. Vuolevant con ripieno al radicchio
Per realizzare circa 18 voulevant serviranno 2 rotoli di pasta sfoglia (possono essere sia tondi che rettangolari), formaggio poco stagionato, prosciutto e un radicchio. Dopo aver ritagliato, servendosi di un coppapasta o anche di una tazzina da caffè, 18 dischetti di pasta sfoglia, bisognerà cuocerli in forno statico preriscaldato a 200° per circa 15 minuti. Appena cominciano a colorire si potranno sfornare. Mentre i vuolevant si cuociono, si può preparare il ripieno. Dopo averlo lavato e tagliato, fate rosolare il radicchio in padella con sale e pepe per circa 5 minuti. Trasferite le verdure in una ciotola, mescolate con pezzetti di prosciutto e formaggio poco stagionato. Il ripieno potrà essere utilizzato per farcire i voulevant dopo averli fatti raffreddare e dopo aver spinto con il manico di una cucchiaio in legno il fondo di ogni dischetto che si è gonfiato durante la cottura.
3. Radicchio cotto in padella
Il radicchio è un contorno semplicissimo da preparare e perfetto per accompagnare secondi di carne, di pesce o formaggi. Dopo averlo lavato e pulito, basterà rosolare la verdura con aglio, olio e peperoncino. Per eliminare in parte il sapore amaro, immergete le foglie cotte in una bacinella riempita con acqua fredda e aceto o con succo di limone. Circa 15 minuti dopo, potete risciacquare il radicchio e utilizzarlo come contorno e come ripieno per altre ricette.
4. Risotto al radicchio
Per preparare il risotto al radicchio occorreranno:
- 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- 150 g di riso
- 200 g di radicchio
- Vino rosso ½ bicchiere
- Cipolle bianche
- Grana Padano DOP 2 cucchiai
- Brodo vegetale 1 l
- Burro 60 g
- Sale fino q.b.
- Pepe nero
- Panna
Fate scaldare l’olio extravergine d’oliva in una pentola, fate soffriggere la cipolla lavata, mondata e tagliata a dadini. Aggiungete il riso e fatelo tostare per bene a fiamma bassa. Una volta che il riso sarà ben tostato, sfumatelo con il vino rosso. Cuocete il tutto a fuoco medio, aggiungendo il brodo vegetale. Quando il riso sarà arrivato quasi a cottura, aggiungete il sale, il parmigiano, la panna, il radicchio, il pepe. Terminate la cottura, mescolate per 3-4 minuti prima di servire il piatto.
5. Pasta al radicchio
Per preparare la pasta al radicchio occorreranno:
- Pasta 360 g
- Mascarpone
- Latte intero 250 g
- Radicchio (già pulito) 60 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
In un pentolino mescolate latte e mascarpone a fiamma bassa. Tagliate il radicchio a striscioline e mettete sul fuoco una pentola d’acqua da salare a bollore. Versate la pasta nell’acqua bollente e cuocete per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo scaldate un filo d’olio in una padella, aggiungete il radicchio e fatelo appassire per circa 5 minuti. Versate il radicchio nel latte e mascarpone e condite con il composto amalgamato la pasta.
Altre 5 idee per preparare il radicchio
Le ricette con il radicchio sono talmente tante che sarebbe impossibile riportarle tutte. Oltre alle cinque ricette sopra elencate, ci sono altri cinque piatti particolarmente gustosi preparati con questo ortaggio dal sapore particolare:
- 6. Insalata di radicchio, melograno e mozzarella di bufala, irrorata con olio e aceto balsamico, sale e pepe.
- 7. Ravioli ripieni di radicchio, ricotta e parmigiano.
- 8. Gnocchi di patate, radicchio e ricotta, conditi con burro e salvia.
- 9. Torta rustica di pasta sfoglia ripiena di radicchio, gorgonzola e formaggio poco stagionato.
- 10. Scaloppine di vitello cotte in padella con radicchio e vino bianco.
Elisabetta Guglielmi
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