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Ricette culturali: Modigliani e il cacciucco

La preparazione di un piatto di per sè non è semplice, una sottile arte accessibile a tutti sia chiaro ma ci vuole un ingrediente fondamentale perchè venga fuori una prelibatezza, ovvero la passione. Diciamo che la passione è l’ingrediente, neanche tanto segreto, per una vita migliore sotto tanti aspetti, dalla carriera universitaria/lavorativa, al rapporto con la propria Lei o Lui per le fanciulle, o solo anche nell’intricato campo artistico che ci porta ad appassionarci ad un particolare artista o compositore a un regista o attore o all’autore di opere che plasmano la nostra anima. Il mio intento arduo e pericoloso ma soprattutto umile è di parlarvi sia dell’artista che della ricetta in modo tale da creare un binomio assurdo, un esperimento ideato dalla mia mente contorta. Quindi mano ai mestoli e orecchie attente, il viaggio inizia in una località toscana, Livorno. Livorno, ha come piatto tradizionale e secondo fonti storiche più che millenario, il Cacciucco un piatto a base di pesce. La stessa Livorno ha messo al mondo uno dei grandi artisti del Novecento, patrimonio mondiale, Amedeo Modigliani. Partiamo dal Cacciucco…

Prima di tutto armatevi di tanta pazienza per reperire gli ingredienti: Calamari, seppie, scampi, cozze, scorfano, polpo, aglio, sedano, peperoncino, pepe nero, cipolle dorate, pomodori pelati. Preliminari: dopo aver depredato la pescheria, giunge il momento di pulire le cozze sotto l’acqua corrente e sfregarle con una paglietta d’acciaio. Pulite, si pongono in un tegame (chiudetelo con un coperchio) e si andranno a cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, il tempo necessario per farle aprire…

In questo lasso di tempo vi introdurrò Modì. Fu pittore e scultore italiano, celebre per i suoi ritratti femminili caratterizzati da volti stilizzati e colli allungati. Nato a Livorno il 12 luglio del 1884, fin dall’adolescenza fu afflitto da problemi di salute. Inoltre l’intera famiglia soffriva di una storia di depressione che colpì sia lui come i suoi fratelli, portandolo alla sua natura, di testardo, folle e di indipendenza. Ai primi del Novecento, s’iscrisse alla “Scuola libera di Nudo” a Firenze e un anno dopo si trasferì al Belle Arti di Venezia. Ma il suo futuro era ben lontano dall’Italia, e passarono pochi anni che si trasferì definitivamente a Parigi dove all’epoca era il punto focale dell’avanguardia. Le cose cominciarono a cambiare per Modigliani…

Passati i 5 minuti. A questo punto si passa alla pulizia e al taglio di tutte le specie ittiche presenti sul tavolo. Sgusciatura dei molluschi, taglio del polpo e della seppia, tritando i tentacoli senza dover esser geometrici e senza ferir se stessi e presenti e taglio dei calamari a strisce. Lavoro sempliciotto ma che che comporta attenzione. Adesso passiamo un pò alla minuziosità. Prendete lo scorfano e iniziate a squamarlo, rimuovendogli la coda e le pinne e incidendo un taglio lungo il dorso ( mantenete gli scarti e ripulite il pesce con lavoro laborioso dalle spine presenti). Infine gli scampi. Rimuovete, coda zampe e carapace, lasciando intatta la testa e mantenendo sempre gli scarti. Tritate cipolla, sedano e aglio. Adesso in una pentola riponete tutti gli scarti, un pò di pepe nero e l’aggiunta di acqua che dovrà raggiungere il bollore. Abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 40-50 minuti…

Parigi, città di grandi poeti, di condottieri e di Modì. Amedeo si trovò come a casa e il suo genio creativo lo portò a uno stile unico, vicino più al movimento artistico dei cubisti. Dapprima sculture con caratteri quasi egiziani e poi ritratti con tratti peculiari come gli occhi a mandorla, nasi storti o bocche increspate. Fu una ondata artistica e controcorrente, una sorta di “ritorno all’ordine”. E nonostante la dipendenza dall’alcolismo, le prime mostre e i continui disagi fisici, ciò che lo portò alla follia, non il primo e non l’ultimo di certo, è la malattia di cui nessuno può fare a meno, l’amore, che nel suo caso andava sotto il nome di Jeanne Hébuterne. Parigi, città dell’amore dicono, Ian Curtis cantava “Love will tear us apart” e Io mi limito a gridare Love Kills! Da Jeanne ebbe una figlia e si trasferì brevemente in Provenza per poi fare ritorno nella cara e tanto amata Parigi. Ma gli eccessi alcolici, portarono a presentargli un conto troppo caro…

Passati inesorabili minuti, giusti giusti per compiere un atto sessuale, trascinati dalla passione (l’appetito vien mangiando si sa), colate e filtrate il brodo ottenuto tenendolo da parte. Iniziate a soffriggere, cipolla, sedano, aglio in un capiente tegame irrorato di olio di oliva. Man mano aggiungete i vari ingredienti a partire dal polpo (minimo 10 minuti), calamari e seppie. Il consiglio è di sfumare il tutto con del vino bianco. Aggiunte i pomodori pelati (schiacciati) e aggiungete il brodo che avete, con cura, messo da parte. Coprite il tegame con un coperchio e fate cuocere per almeno un’ora a fuoco lento…

Le leggende narrano di una sorta di aura maledetta che avvolge da sempre gli artisti. Le leggende hanno, stranamente, sempre un fondo di verità. Nel gennaio del 1920 morì a causa dell’aggravarsi del suo stato fisico, da sempre cagionevole, sotto gli occhi dei suoi amici più cari e della straziante Jeanne. All’indomani della morte, Jeanne si lancerà dalla finestra del quinto piano della casa dei suoi genitori, portando alla morte anche il secondo figlio che aveva in grembo. Adesso riposano insieme al cimitero di Père-Lachaise. In pace.

Peccato per Modì, i geni son folli portati alla vetta per poi cadere inesorabilmente. Il Cacciucco è quasi pronto. Quando il pesce è quasi cotto, aggiungete i filetti di scorfano e unitevi gli scampi. Proseguite la cottura per altri 10 minuti e aggiungete le cozze sgusciate. Nel frattempo affettate pane e abbrustolitelo. Quando sarà pronto, sarete pronti a gustarvi il Cacciucco alla livornese, da servire caldo con il pane tostato ai vostri amici. Sperando di non avervi fatto fare una figura birbante, non mi prendo responsabilità! Un consiglio, usate i sensi dall’odore alla vista  per muovervi in futuro con più leggerezza. Ultima tocco di magia, è il vino. Ovviamente si viaggia in direzione contraria e invece di usare vino bianco preferibile per i piatti a base di pesce, a tavola e consigliabile gustarsi il Cacciucco con del buon vino rosso. Controcorrente come al solito. Proprio come Modì…

Giacomo Tridenti

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