Tirare fuori un pezzo di carne o di pesce dal freezer e lasciarlo sul bancone della cucina in attesa che si ammorbidisca è un’abitudine radicata in tantissime case. Sembra il metodo più logico, rapido e intuitivo, ma la microbiologia alimentare ci avverte che si tratta di una delle pratiche più rischiose che si possano mettere in atto. Il freddo del congelatore non uccide i batteri, ma si limita a addormentarli, bloccando temporaneamente la loro crescita e rallentando le reazioni enzimatiche che deteriorano gli alimenti. Quando il cibo viene esposto al calore della stanza, quel sonno protettivo si interrompe bruscamente.

I possibili rischi dello scongelare la carne fuori dal frigo

Il pericolo principale risiede nella non uniformità del processo. Mentre il cuore del blocco di carne resta compatto e ghiacciato per ore, la superficie esterna si scalda rapidamente. Bastano pochi minuti perché lo strato superficiale superi la soglia critica dei cinque gradi, entrando dritto nella cosiddetta zona pericolosa, una fascia termica compresa tra i cinque e i sessanta gradi identificata dalle linee guida internazionali come l’USDA. In questo intervallo, microrganismi insidiosi e molto comuni come la Salmonella o l’Escherichia Coli trovano l’ambiente perfetto e l’acqua liquida necessaria per svegliarsi e moltiplicarsi a ritmi esponenziali. Il rischio concreto è che la carica batterica sulla superficie raggiunga livelli tossici ben prima che il centro del cibo sia effettivamente scongelato, esponendoci a intossicazioni alimentari caratterizzate da vomito, diarrea e crampi addominali.

Quindi, qual è il metodo corretto?

Il metodo in assoluto più sicuro per proteggere la salute a tavola consiste nel pianificare con anticipo e trasferire l’alimento direttamente dal freezer al frigorifero. Sebbene possa sembrare una mossa contraddittoria a causa del freddo, l’ambiente del frigo mantiene una temperatura superiore allo zero, permettendo al ghiaccio di liquefarsi in modo estremamente graduale. Il grande vantaggio è che l’intero alimento non supererà mai la barriera di sicurezza dei cinque gradi, mantenendo i batteri in uno stato di totale innocuità. Per ottimizzare questo passaggio controllato, la fisica del frigorifero ci viene in aiuto.

È fondamentale posizionare il cibo da scongelare sul ripiano più basso dell’elettrodomestico. Questa zona non solo è solitamente la più fredda e stabile, oscillando perfettamente tra i due e i quattro gradi. Previene, inoltre, anche disastrosi incidenti di contaminazione crociata. Durante lo scongelamento, infatti, la rottura dei macrocristalli di ghiaccio che si erano formati nel congelamento lento lacera le membrane cellulari, provocando la fuoriuscita di liquidi biologici. Lasciando il contenitore sul fondo del frigo, si eviterà che queste gocce possano cadere e contaminare altri cibi pronti al consumo posizionati più in basso, garantendo una gestione impeccabile e sicura della nostra spesa.

Stefania Cirillo