Stefano Serafini ci svela i segreti più profondi per un perfetto Tiramisù in questa giornata del Tiramisù Day. Il vincitore dell’ultima edizione della Tiramisù World Cup ci insegna i trucchi per un perfetto dolce da accompagnare in questa prima giornata primaverile.

Tiramisù day: il dolce più amato in Italia

Oltre ad essere la prima giornata di primavera, la giornata mondiale delle Foreste e la giornata della sindorme di down, il 21 marzo è ancora ricordato come il Tiramisù Day. Oggi quindi si ricorda l’iconico dolce italiano, le sue origini e la sua unica ricetta.

La classica versione resta sempre la stessa: tripudio di savoiardi, mascarpone e cacao.

Secondo il libro Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato, libro dei critici gastronomici e saggisti Clara e Gigi Padovani, il dolce sembra essere nato in Friuli Venezia Giulia e il suo nome sembra essere stato dato in Veneto.

È stato Roberto Linguanotto a chiamarlo «tiramesù» negli anni ’70 nel suo ristorante Alle Beccherie di Treviso. Al Veneto si deve gran parte della fama di questo dolce che ha attirato l’attenzione di persone di tutto il mondo.

Grazia anche al Tiramisù World Cup, campionato che si svolge nella regione veneta, da anni viene attirata l’attenzione degli appassionati di questo dolce provenienti da più Paesi.

Stefano Serafini è stato l’ultimo vincitore della competizione, ed egli stesso ha dichiarato che la preparazione di questo dolce richiede tecnica, pratica e stile.

In giacca e cravatta, dopo una faticosa giornata di lavoro che richiede del relax, Serafini più volte si è immerso nella cucina, preparando questo dolce in poco tempo e sempre con classe. La preparazione del tiramisù in giacca e cravatta è per lui ormai tradizione.

Gli Ingredienti

Qui Stefano Serafini ha voluto dare una sua dritta per quanto riguarda l’uso degli ingredienti del Tiramisù.

“Freschezza è la parola d’ordine, oltre ovviamente alla qualità che va a braccetto. I savoiardi devono essere croccanti, il mascarpone denso perché se è troppo morbido o troppo compatto la crema non viene bene. Inoltre bisogna controllare la materia prima anche durante la lavorazione: la crema non deve avere grumi, ed essere perfettamente spalmabile“

“Il caffè per il tiramisù deve essere rigorosamente fatto con la moka, e con le dovute accortezze: non deve essere troppo forte, e perciò l’acqua non deve andare oltre la valvola, il filtro va riempito fino all’orlo e non oltre (il caffè non va premuto), e poi la fiamma deve essere bassa e va spenta un attimo prima dello sbuffo. Prima di usarlo per bagnare i savoiardi, inoltre, il caffè deve raffreddare“

“I savoiardi si bagnano e non si inzuppano. Si bagnano con la parte dello zucchero tenuta sopra, e nel bagnarli vanno fatti roteare velocemente e subito fatti gocciolare“

“Per me la crema perfetta per il tiramisù è senza albumi. Per renderla soffice bisogna incorporare aria con le fruste e assaggiare, guardare alla consistenza, per capire se è il momento di smettere o di continuare. La ricetta originale non prevede la panna, ma potrebbe essere utilizzata. Dipende dai gusti“.

“Per me il numero perfetto di strati di savoiardi è due, ancora meglio se incrociati, perché in questo modo si sente tutto il sapore della crema. È il cacao amaro, che compensa la dolcezza della crema e dei savoiardi. Va messo subito dopo il primo strato di savoiardi e crema e alla fine in superficie in modo più parsimonioso“.

La ricetta del Tiramisù di Serafini con stampo a cuore

Ingredienti: Savoiardi q.b., 250g di mascarpone, 3 tuorli d’uovo, Caffè di moka q.b., 3 cucchiai radi di zucchero, Cacao amaro in polvere q.b.

Procedimento: Comincia bagnando leggermente i savoiardi con il caffè utilizzando un pennello. Una volta terminato questo passaggio, ritagliali nella forma desiderata utilizzando lo stampo a tua
disposizione. Procedi ora a preparare la crema: inizia a montare i tuorli con lo zucchero e, una volta raggiunta la giusta cremosità dei tuorli, unisci il mascarpone. Successivamente, componi all’interno dello stampo a forma di cuore il primo strato di savoiardi e, una volta fatto, crea il primo strato di crema sopra cui spolvererai il cacao. Componi il secondo strato di savoiardi e ripeti il procedimento con la crema, che spianerai in superficie utilizzando una spatola. Spolvera la stessa superficie con un sottile strato di cacao amaro. Ora è giunto il momento di sfilare lo stampo e… di impiattare.

Rebecca-Asia Spadon

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