In Abruzzo ancora oggi le tradizioni sono importanti, soprattutto quelle legate alla vita dei pastori e alla transumanza, cioè del momento dell’anno in cui le pecore e gli altri animali venivano spostati dai pascoli in montagna ai ricoveri in pianura e viceversa. Durante questo periodo i pastori si assentavano da casa per varie settimane e perciò nacque l’esigenza di creare delle pietanze che fossero sia facili da trasportare che a lunga conservazione, ideali per essere consumate durante il pascolo dei greggi o la transumanza.
Sebbene la pratica della transumanza non sia più diffusa, in alcune zone dell’Abruzzo ancora oggi si svolgono feste locali che celebrano la transumanza e i piatti dei pastori, i quali sono poi diventati a tutti gli effetti piatti tradizionali dell’intera Regione.
I classici arrosticini
Chiunque in Italia conosce gli arrosticini abruzzesi, piccoli spiedini di carne di pecora, oggi preparati anche con il maiale o con il pollo. In Abruzzo gli arrosticini sono spesso chiamati rustell e sono, per l’appunto, un classico piatto della tradizione pastorale; i pezzetti di carne in origine erano minuscoli, perché in passato si utilizzava qualsiasi parte della pecora, quinto quarto compreso.
Ad oggi, invece, è possibile trovare questi saporiti spiedini preparati anche con il filetto della pecora, o comunque con tagli più pregiati. Il sapore è intenso, proprio grazie all’uso di carne ovina e di alcune parti di grasso, che si sciolgono durante la cottura. È inoltre possibile degustare degli ottimi arrosticini anche a casa propria, grazie alla diffusione di e-commerce dediti alla produzione e spedizione dei suddetti.
A tal proposito, si possono acquistare arrosticini di agnello su questo sito, il quale propone anche alcune varianti interessanti, come quella al peperoncino. Oltre agli arrosticini, un altro piatto tipico dei pastori è la pecora alla callara, anche detta alla cottora, a seconda della zona. Si tratta di uno stufato di pecora, per il quale si possono utilizzare anche carni che altrimenti risulterebbero dure e fibrose; infatti la carne si fa cuocere per varie ore, fino a che non diventa morbida e saporita, con aggiunta di verdure ed erbe aromatiche varie.
Il formaggio
Le pecore in Abruzzo venivano e vengono allevate non solo per la carne, ma anche per il formaggio. Tra i formaggi tipici abruzzesi è possibile annoverare il celebre pecorino abruzzese, profumato e gustoso e la giuncata, formaggio fresco e morbido che si preparava proprio durante la transumanza con gli avanzi di quanto usato per il pecorino. Con il formaggio si preparano poi vari piatti tipici, dalle scrippelle ‘mbusse fino alle pallotte cace e ove, per le quali i pastori barattavano parte del formaggio con le uova. La prima ricetta prevede la preparazione di sottili frittatine, che vengono avvolte attorno al formaggio grattato e poi scaldate con il brodo. Le pallotte sono invece delle polpette tonde preparate con uova, formaggio e una minima quantità di pane.
Le varianti locali
Chiaramente i piatti tipici pastorali sono preparati con ingredienti diversi a seconda della zona dell’Abruzzo in cui ci si trova. Ad esempio, lo stufato di pecora a Nereto si prepara con il capretto, i peperoni rossi e le cipolle; le scrippelle a Teramo sono usate per preparare il rinomato timballo, una specie di lasagna con le crespelle al posto della pasta fresca.
