Con l’avvicinarsi delle festività natalizie le nostre case sono inebriate dei profumi legati alle pietanze della tradizione e le nostre tavole imbandite di dolci tipici. Tra panettone, pandoro, torrone, biscotti vari, non manca di certo il panforte, eppure questo non è nato come un dolce tipico natalizio, lo è diventato. Per questo la rubrica “Welcome December” vuole raccontarne la storia e le tradizioni. Il Panforte ha origini lontane nel tempo poiché già conosciuto intorno all’anno 1000. Il nome deriva da un dolce risalente al X secolo, il “pan melato“. Questo era una semplice focaccia con acqua e farina con aggiunta di miele e frutta per insaporirla.
Durante i periodi caldi il dolce si asciugava e seccandosi assumeva il tipico sapore asprigno e acido, insomma un sapore forte. Col tempo alla frutta fresca appassita, che aveva dato al primo Panforte l’appellativo di “acido”, si sostituì quella candita, che solo l’impiego del costoso zucchero raffinato poteva consentire. La candidatura era un procedimento lungo e laborioso. S’impiegavano arance, cedri e soprattutto i meloni, mescolati con zucchero, miele, farina e spezie.
La storia del Panforte
Verso la seconda metà del XIII secolo, appunto con l’arrivo delle spezie dall’Oriente, alla ricetta originale si aggiunse il pepe e tolte le mele. Nacque così il panpepato. Essendo il pepe un spezia pregiata, era richiesto soprattutto dalle persone più facoltose come le famiglie nobili e il clero. Questi ne facevano incetta presso gli speziali, i farmacisti dell’epoca. Da allora la ricetta s’arricchì sempre più di altre raffinatissime spezie come: i chiodi di garofano, la noce moscata, la cannella di Ceylon e il cardamomo, tutte considerate al tempo “medicinali” ed “afrodisiache”.
La miscela conferì al dolce un sapore caratteristico. Tra le varie leggende legate alla nascita di questa dolce, la storia vera è quella del panforte “Margherita“. Nel 1879 in occasione della visita di Margherita di Savoia, moglie del primo Re d’Italia Vittorio Emanuele II di Savoia. Lo speziale Giovanni Righi Parenti ebbe un’intuizione. Per rendere il dolce più delicato ideò una versione di panforte senza concia di melone e con una copertura di zucchero vanigliato anziché di pepe nero.
Pepato, Margherita e…
Gli ingredienti principali di questo panforte sono: miele, mandorle, noci, cedro, scorza d’arancia candita e spezie come chiodi di garofano e noce moscata. Oltre Al giorno d’oggi nella città di Siena viene preparato con 17 ingredienti in tutto, tante quante sono le contrade della città, una ricetta tramandata dal 1675. Nel tempo oltre due tipologie più classiche, si aggiunte numerose varianti.
Una di queste prevede che una parte di spezie sia sostituita dal cioccolato, che per il suo gusto più fine è chiamato “Panforte delle dame“. Oltre a questo esiste anche il “Panforte Fiorito“, una versione decorata con deliziosi fiori di zucchero che riprende l’antica tradizione di commercializzare il dolce in ovvero confezioni decorate da pitture con motivi floreali neogotici o liberty, realizzati dai migliori artisti senesi. Questa tradizione, diffusa all’epoca della Repubblica, dette poi origine allo Stile panforte, un misto di elementi neogotici e liberty diffuso in scultura e tappezzeria.
di Loretta Meloni
Immagine di copertina (Panforte) photo credit: blogcookaround.com