In occasione della Pasqua, proponiamo un breve excursus sui piatti tipici del periodo nelle varie Regioni italiane, da nord a sud
Dalla Pizza di Pasqua del Lazio…alla scoperta dei piatti tipici regionali
Partiamo dalla regione Lazio con la Pizza di Pasqua. Dolce o salata che sia, è tipica della tradizione culinaria romana e laziale. Che la si preferisca al cioccolato o al formaggio, è lei la grande protagonista della colazione di Pasqua dei romani. Un dolce lievitato, a forma di panettone, con la superficie liscia e marrone scuro. Soffice all’interno e più dura all’esterno, la particolarità di questa pizza è di assumere un colore scuro dopo la cottura se cotta in forno a legna o in forno non ventilato. Resta invece simile ad un ciambellone se cotta in forno ventilato. Ha un sapore intenso che sta bene accanto al cioccolato o al salame. Qualcuno aggiunge una serie di liquori all’impasto anche se la ricetta originale non ne prevede proprio perché si tratta di una pietanza contadina, con pochi e basici ingredienti.
… alla Torta Pasqualina ligure
Spostiamoci a Nord, in Liguria, dove troviamo la Torta Pasqualina, ottima da proporre come antipasto. Trattasi di una torta salata, tipica della cucina ligure che si prepara proprio nel periodo pasquale. Viene realizzata con un doppio involucro di sfoglie sottili simile ad un brisé a base di farina, acqua e olio. All’interno è farcita con crema di bietole o spinaci, ricotta, formaggio e uova intere aggiunte direttamente nella farcia cremosa. Un piatto che ha origine nel 1400, quando a Genova, secondo tradizione, le donne tiravano 33 sfoglie. Il numero corrisponde agli anni di Cristo. Queste sfoglie erano assemblate una sull’altra prima di aggiungere il ripieno. Esiste anche una variante della ricetta in cui si aggiungono i carciofi.
Pasqua in Piemonte con un delicato risotto
Proseguiamo quindi con il Risotto alla Piemontese, per chi ama il gusto delicato. Per preparare un risotto doc, servono pochi ingredienti. Oltre al riso, una cipolla, 40 grammi di burro, un mezzo bicchiere di vino bianco, brodo vegetale e un po’ di pepe. La cipolla, da sbucciare e tritare finemente, si deve mettere a rosolare in una casseruola insieme a 40 g di burro. Poi si versa nella casseruola anche il riso, si lascia tostare per un paio di minuti, poi si sfuma il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Si versano nella casseruola i primi mestoli di brodo vegetale, in modo da coprire il riso, e si lascia cuocere il tutto a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Man mano che il brodo si riduce, se ne aggiunge altro. Arrivati a metà cottura, si aggiusta di sale e si aggiunge il pepe. Poi non rimane che mantecare con burro e parmigiano grattugiato.
In Emilia Romagna lo gnocco fritto
In Emilia Romagna possiamo gustare invece lo Gnocco fritto, tipico della zona ferrarese. Per preparare lo gnocco fritto (o pinzini) servono: 400 grammi di farina tipo 0. 200 ml di latte intero, un pizzico di sale, 3 cucchiai di olio di semi e 1cucchiaio e mezzo olio di oliva. un mezzo cubetto di lievito di birra. Versare la farina in una terrina capiente, aggiungere il sale e i due cucchiai di olio. Scaldare il latte e sciogliervi il lievito, aggiungere il tutto all’impasto assieme agli aromi e impastare con le mani. Ottenuto un panetto liscio, lasciar lievitare 1 ora.
Poi, con il matterello tirare l’impasto allo spessore di 3-4 mm (più è sottile e più sono croccanti i pinzini).Ricavare delle strisce rettangolari (20 x 10 cm). Friggere una striscia di impasto per volta rigirandola e facendo attenzione a non bruciarla, poi scolare su carta assorbente e proseguire in questo modo per tutte le strisce.I pinzini sono un ottimo accompagnamento per formaggi, salumi e marmellate.
In Sicilia gli involtini di pasta alla norma, nella variante spaghetti
Dalla Sicilia, un primo piatto tipico della tradizione sono gli involtini di pasta, di solito maccheroncini, avvolti da melanzane fritte e ricoperti da ricotta grattugiata. Qui proponiamo la variante cucinando invece gli spaghetti. Si devono prendere le melanzane, metterle per qualche ora sotto sale, affettarle e ottenere fette molto larghe da friggere nell’olio adagiandole poi sulla carta assorbente per toglierne l’eccesso di olio. Nel frattempo si prepara un sugo con i pomodori freschi, soffriggendo l’aglio nell’olio e aggiungendo il basilico.
Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e condirli con una parte del sugo di pomodoro, grattugiare la ricotta salata e le foglioline di basilico. Su ogni fetta di melanzana si mette un cucchiaio di sugo al pomodoro, un po’ di ricotta, qualche dadino di provola e una forchettata di spaghetti. Si arrotola la melanzana su se stessa e la si mette in una teglia dove si è cosparso il sugo di pomodoro. Sistemare tutti gli involtini e condirli con altro sugo di pomodoro e pezzetti di ricotta e basilico. Mettere la teglia in forno a gratinare per una ventina di minuti a 180 gradi.
In Sardegna si festeggia Pasqua con le Pardulas
Concludiamo con la Sardegna e le Pardulas, dolci tipici anche questi del periodo pasquale. Somiglianti a cestini di pasta croccante preparata con farina, strutto e acqua, sono farciti con ricotta, limone, arancia e zafferano. Il ripieno delle pardulas però, varia a seconda della zona della Sardegna. Ci sono pardulas dolci o con formaggi dal sapore più deciso o altre varianti salate. Raramente viene utilizzata l’uvetta. La ricotta non deve essere acquosa quindi meglio farla scolare per una notte all’interno di uno scolapasta. Le pardulas conosciute con il nome di formaggelle o casadinas, hanno invece la caratteristica forma a stella.
a cura di Anna Cavallo
Nella cover: le Pardulas sarde – photocredits piccolericette.it