Da Milano a Palermo, tutta l’Italia, nel periodo di Pasqua, si ricorda dell’esistenza di un dolce unico: la pastiera napoletana. Probabilmente a molti è capitato, arrivando a fine pasto al ristorante, di assaggiarla. Magari siamo stati sorpresi quando qualcuno ce ne ha portata una porzione profumata, delicata, che mostrava la dedizione alla preparazione di questo piatto. Non è proprio una ricetta facilissima da realizzare. Qui si alza il tiro, ma ci sta, perché in certe occasioni bisogna osare. Prima di iniziare bisogna sapere che si tratta di una preparazione che richiede tempo e quindi, occorre non essere frettolosi (diciamo che è concesso solo un piccolo assaggio della farcitura).
La pastiera: lista della spesa
Anche gli ingredienti non sono pochi e sarà necessario verificare in dispensa se c’è tutto, diciamo che alcuni sono piuttosto insoliti. Sarà opportuno fare una piccola lista contenente due pezzi forti: grano cotto e ricotta di pecora o meglio bufala. Quindi facciamo il punto. Per cominciare ci sono ovviamente due cose da preparare: la pasta frolla e il ripieno.
Per la pasta frolla avrete bisogno di:
250 g di farina 00
100 g di burro
35 g di tuorli d’uovo (pari a 2 uova medie)
1/2 scorza di limone non trattato grattugiata
110 g di zucchero
un pizzico di sale
Per il ripieno
40 g di arancia candita
40 g di cedro candito
250 g di grano cotto
150 g di latte fresco intero
20 g di burro
350 g di ricotta di pecora o bufala
2 uova medie + 2 tuorli
1/2 cucchiaino di cannella
20 g di acqua fiori di arancio (pari ad una fialetta)
1 bacca di vaniglia
300 g di zucchero
Iniziate col sincerarvi di essere muniti di uno stampo da 24 cm, cuocerete lì la vostra pastiera.
Prima parte: la frolla
In un robot da cucina inserite il burro freddo a tocchetti e la farina setacciata fino ad ottenere un composto sabbioso. Una volta arrivati a questa consistenza aggiungete la scorza di limone, lo zucchero, il sale e un uovo alla volta. E’ importante che prima di aggiungere il secondo uovo il primo sia ben assorbito. Una volta assorbito anche il secondo uovo, mescolate lavorando il composto al massimo 1 minuto, in maniera tale che il burro non si scaldi.
Ora avvolgete il panetto di pasta frolla in una pellicola trasparente e lasciate riposare il tutto in frigo per almeno 2 ore affinché il burro si risolidifichi.
Seconda parte: il ripieno
All’interno di un pentolino scaldate per 10 minuti burro, zucchero, latte e grano cotto. Amalgamate bene il composto e fate raffreddare. Frullate 1/3 di crema ottenuta e attendete che si raffreddi. Dopo qualche ora incorporate in una ciotola di vetro la ricotta con i due composti raffreddati sin tanto che non saranno amalgamati.
Ora, dunque, andrà annessa tutta la parte “fruttata e profumata”. Di conseguenza aggiungete la cannella, l’interno della bacca di vaniglia, l’acqua di fiori d’arancio, il cedro e l’arancia (sminuzzati o tagliati secondo il gusto al vostro palato) e il sale. Incorporate i tuorli e le uova e amalgamate bene.
Il gran finale
A questo punto riprendete la frolla dal frigo, stendetela affinché sia alta qualche millimetro con l’aiuto di un mattarello e posizionatela sul bordo dello stampo adagiandola alla base facendola aderire bene. Con l’aiuto di una forchetta bucherellate la base della frolla. Tenete da parte gli eccessi di pasta creando una pallina e mettendoli momentaneamente in frigo.
Creatività e sapori
Prendete l’impasto che avete creato e versatelo nello stampo livellandolo. Togliete la pallina dal frigo, stendete e create le classiche striscioline o qualche figura da posizionare sulla pastiera (siate creativi!).
Con l’aiuto di un uovo sbattuto, spennellate i bordi delle figure che avete realizzato.
Infornate per 60 minuti a 180° in forno preriscaldato statico.
Infine, lasciate riposare prima fuori dal frigo e poi dentro coperta da una pellicola trasparente per tutta la notte affinché i sapori si “fermino”.
E ora, che succede??
Direi: piattino, forchettina e… pronti per il dessert!
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