Alessio Pepe e l’arte del panuozzo: dalla tradizione gragnanese al riconoscimento internazionale

Alessio Pepe, “lo chef pizzaiolo’’, è uno dei maggiori riferimenti italiani per la pizza in stile gragnanese e per il panuozzo. Nato a Sarno nel 1986, è diventato pizzaiolo per amore della moglie; oggi gestisce la pizzeria “Ai tre monelli” insieme ai cognati ed  è una delle figure più apprezzate, a livello nazionale e  internazionale, per quanto concerne il  panuozzo,  che ha fatto conoscere ben oltre i confini regionali.

Laureato in Enogastronomia, Ospitalità e Territorio, insegna in un istituto alberghiero e affianca aziende e privati come consulente nel settore food. (famose le sue  masterclass sul panuozzo che tiene in tutta Italia) Una doppia veste, quella di chef pizzaiolo e di docente, che dice molto sul modo in cui intende questo mestiere.

Alessio Pepe tra passato e futuro: sostenibilità, cultura del cibo e nuova pizza contemporanea in stile gragnanese. 

Nell’intervista che segue Alessio Pepe ci accompagna nel suo percorso professionale, partendo dagli inizi complicati fino ad arrivare al riconoscimento internazionale di oggi. Gli abbiamo chiesto come si trasforma una tradizione locale in un progetto internazionale  e cosa c’è “dietro” alla sua pizza e al suo panuozzo, che  “partono dalla tradizione gragnanese per poi evolversi e proiettarsi nel futuro”.

Il discorso si è poi allargato toccando temi importanti come la cultura del cibo, la sostenibilità e la riduzione degli sprechi, che per Pepe rappresentano una priorità e non sono un dettaglio marginale. Importanti sono anche il legame con il territorio, la forma mentis da chef e il lavoro con i più giovani (da un lato l’insegnamento negli Istituti alberghieri, dall’altro il progetto Pizza DOC School, che coordina da anni). Gli lasciamo la parola. 

Alessio, il tuo percorso professionale è iniziato in cucina per poi portarti nel mondo della pizza e del “panuozzo”. Ci racconti questi venti anni in pizzeria?

Gli inizi sono stati duri e faticosi, io venivo dalla scuola alberghiera, dove mi ero diplomato col massimo dei voti e pensavo che per me sarebbe stato facile lavorare in pizzeria, ma mi sbagliavo. I primi tempi sono stati complicati, però mi sono serviti per conoscere e capire: prima ho imparato le tecniche di base, poi, dopo molti anni e tanti sbagli, ho deciso di fare un ulteriore salto di qualità e di creare un panuozzo e una pizza che si identificassero con me e con la mia visione del cibo e del mondo.

Oggi sei considerato una figura di riferimento per il panuozzo e per la pizza gragnanese contemporanea: come si arriva a trasformare una tradizione locale in un progetto riconosciuto a livello internazionale?

Partiamo col dire che per la mia pizza e per il mio panuozzo mi ispiro allo stile e alla tradizione gragnanese ma non totalmente: parto da quella base per poi discostarmi e creare un prodotto tutto mio. Anche in questo caso ho cercato di evolvermi e di creare un prodotto “più contemporaneo”.  Dietro c’è un lavoro duro e molto lungo, fatto di rinunce, prove, studi ed errori. Se vuoi arrivare a certi livelli devi lavorare su numerosi aspetti, devi essere resiliente e non devi temere il fallimento e questo lo dico anche ai miei alunni. Oggi in tanti fanno pizza o panuozzi ma solo in pochi riescono ad emergere su larga scala. Per fare la differenza devi studiare e approfondire, devi sperimentare e sbagliare, devi ricercare le eccellenze del territorio e creare rapporti di fiducia coi fornitori. Ci vuole tempo e fatica, io ci ho messo venti anni e non sono ancora soddisfatto del mio prodotto. Per arrivare a certi livelli la passione non basta, può aiutarti ma ci sono altri fattori da considerare, in primis la forma mentis. 

Hai dedicato oltre vent’anni di studio a impasti, lievitazione, farine, topping e materie prime. Quali sono le caratteristiche che oggi rendono riconoscibile una pizza o un panuozzo firmati Alessio Pepe?

In questi venti anni ho lavorato su vari aspetti: per quanto riguarda la preparazione del prodotto tutto parte dall’impasto e dalle varie tipologie di farine che utilizzo. Per il panuozzo classico, ad esempio, punto su farine artigianali poco lavorate, soprattutto “tipo 1” e semintegrali, e su una lievitazione lunga. Per quanto concerne il topping cerco sempre un equilibrio tra tradizione e contemporaneità, mi piace lavorare sui contrasti, inserire ingredienti ricercati e farciture a crudo. Ma non si può generalizzare, la peculiarità è proprio questa, ogni pizza e ogni panuozzo ha una propria storia, una propria identità ed un proprio topping. L’elemento in comune, come dicevo, è legato alla forma mentis: dietro ad ogni prodotto che propongo c’è sempre una ricerca ed una visione etica del cibo che va rispettato ed onorato e non va sprecato. Nella pizzeria di famiglia che gestisco coi miei cognati e in tutto quello che faccio quotidianamente cerco di portare avanti questo principio anche se non è sempre facile e spesso le persone non ti capiscono. 

La tua formazione da chef e gli studi universitari hanno influenzato molto il tuo lavoro da pizzaiolo. Quanto hanno contribuito le tecniche gourmet alla costruzione della tua idea di pizza gragnanese contemporanea e del tuo panuozzo?

Gli studi fatti hanno avuto un forte impatto sulla genesi della mia pizza e del mio panuozzo. Per la preparazione di alcune pizze e panuozzi, ad esempio, lavoro sulle consistenze, in altri casi “gioco” su contrasti di temperature e sapori, o su cotture diversificate: queste tecniche le ho imparate a scuola e non in pizzeria e mi hanno aiutato a creare la mia pizza e il mio panuozzo. Se conosci le tecniche e riesci ad applicarle nel migliore dei modi puoi sperimentare, puoi proporre accostamenti e lavorare su più fronti, senza uno studio e una metodologia specifica alle spalle navighi sempre nella mediocrità.  In cucina non si improvvisa nulla: un pizzico di sale in più o in meno possono cambiare completamente un piatto, idem per i tempi di cottura e per le preparazioni. La stessa cosa accade anche in pizzeria. 

Nel tuo lavoro emerge una grande attenzione per il territorio, i piccoli produttori e le eccellenze locali. Quanto conta oggi valorizzare prodotti a km zero e realtà meno conosciute?

Usare prodotti freschi a filiera corta contribuisce a migliorare le caratteristiche del piatto, e questo è un aspetto fondamentale per chi anela alla qualità, ma non si tratta solo di un discorso qualitativo: è anche un discorso etico. Valorizzare questi prodotti è giusto da molti punti di vista: innanzitutto perché consente di aiutare i piccoli produttori che altrimenti sarebbero schiacciati dalle grandi multinazionali. Un altro aspetto importante è legato alle tradizioni dei piccoli territori, in questo modo  si tutelano e si preservano le piccole tipicità locali che altrimenti andrebbero perse; la diversità è un valore ma spesso la cosiddetta “omologazione cultural-culinaria” ci porta a fare scelte sbagliate. Dobbiamo imparare a rispettare il cibo e l’ambiente, oggi sprechiamo troppo e non abbiamo rispetto per il territorio.

In un periodo in cui il cibo sembra sempre più orientato all’immagine e ai social, tu parli spesso di etica alimentare. Cosa significa per te rispettare il cibo e ridurre gli sprechi?

Il cibo sta diventando un prodotto “instagrammabile” e sta perdendo il suo reale valore. Per creare un piatto “instagrammabile”, o più in generale un piatto che sia soprattutto bello agli occhi, sprechiamo chili di cibo e questo non è giusto. Ci sono tanti studi sociologici e filosofici che parlano dell’argomento, non pretendo che si leggano questi trattati ma basterebbe leggere le parole di Carlo Petrini e di Papa Francesco per capire che stiamo sbagliando tutto. Spesso ne parlo anche coi miei suoceri, che appartengono alla vecchia scuola (Giovanni Sorrentino e Regina Malafronte, pizzaioli di grande fama molto conosciuti in provincia di Napoli e Salerno, ndr) e ci rendiamo conto che le cose sono nettamente cambiate rispetto al passato.

In questi anni hai portato il panuozzo in eventi, festival e masterclass in Italia e all’estero. Tra tutte le esperienze vissute, quale ricordi più volentieri?

Ci sono tanti bei ricordi e tanti aneddoti che potrei citare; tra le esperienze più importanti c’è sicuramente Las Vegas, negli Stati Uniti. Abbiamo lavorato tanto e dormito poco, ma è stata un’esperienza indimenticabile. Durante questi eventi ci siamo confrontati con colleghi e professionisti del food, italiani e stranieri, e abbiamo fatto conoscere il panuozzo su larga scala, anche attraverso consulenze specifiche, e questo mi inorgoglisce.

Guardando al futuro, come immagini l’evoluzione della pizza gragnanese nei prossimi anni e quale contributo vorresti continuare a offrire a questo mondo?

La pizza gragnanese ha una grande storia e una grande tradizione alle spalle che andrebbero valorizzate maggiormente: in pochi conoscono la genesi e lo sviluppo di questa pizza, ed è un peccato. Nell’ultimo periodo la situazione è leggermente migliorata, anche grazie al panuozzo che si sta espandendo in tutta Italia, ma sia per il panuozzo che per la pizza gragnanese la strada è ancora lunga e ci sono numerosi step da compiere. Io nel mio piccolo sto cercando di portare avanti un progetto di pizza contemporanea che guardi al futuro senza dimenticare la tradizione.

Sei il coordinatore di “Pizza DOC School”: cosa significa questo progetto per te e perché ci tieni così tanto?

Per l’associazione Pizza Doc tengo vari corsi specialistici come quello sul  panuozzo che mi consente di confrontarmi con colleghi e pizzaioli da tutto il mondo (“Corso specialistico panuozzo DOC, dalla farina al forno’’, ndr), ma quello che mi dà il Pizza Doc School è molto più appagante e gratificante. È un qualcosa di unico: parlo coi ragazzi, gli do consigli sulla pizza, ci divertiamo, creiamo una comunità. Non è una semplice gara tra studenti delle scuole, è un modo per stare insieme e far crescere i ragazzi. Quando io e Antonio Giaccoli abbiamo sviluppato il progetto per la prima volta, in pochi ci credevano, invece, è cresciuto nel tempo e oggi sempre più scuole vogliono partecipare. Purtroppo Antonio non c’è più, è volato via troppo presto, ma so che apprezzerà il nostro lavoro, anche perché trasmettere la passione e le competenze ai giovanissimi è il modo migliore per tramandare la sua memoria e i suoi insegnamenti. 

Sei laureato, insegni nelle scuole e tieni corsi sul panuozzo e sulla pizza: quanto è importante oggi aggiornarsi e studiare per un pizzaiolo?

La formazione è fondamentale soprattutto se vuoi emergere e fare questo lavoro per tutta la vita. Chi fa il nostro mestiere non può restare fermo, deve aggiornarsi, confrontarsi e imparare giorno dopo giorno. La globalizzazione ha aumentato le opportunità, ma ha anche aumentato i competitor e abbassato la qualità generale. Se non sei al passo con i tempi e non hai le giuste competenze, rischi di essere tagliato fuori o restare ai margini, è quello che dico sempre ai miei alunni e ai ragazzi del Pizza Doc School, ed è quello che cerchiamo di fare con i miei cognati nella nostra pizzeria di famiglia.