É novembre, il freddo sta arrivando e con lui anche la voglia di rimanere a casa. Cosa c’è di meglio se non attrezzarsi con il necessario per cucinare un buon piatto per se stessi o per la propria famiglia? Quale alimento migliore del pesce che possa coniugare bontà, salute e, perché no, qualche sfizio? Ecco allora 10 idee di ricette a base di pesce per novembre, che possano allietare con gusto le nostre serate autunnali. É importante, però, anche prestare attenzione alla stagionalità degli alimenti, per questo presenteremo delle ricette a base di pesce che mettano d’accordo le usanze culinarie e il periodo autunnale.
Le ricette della tradizione
Tra i numerosissimi piatti da annoverare, occupano sicuramente un posto di rilievo gli intramontabili della tradizione italiana. Iniziamo con un piatto che forse non tutti conoscono, ma che è un grande classico della cucina siciliana: la pasta col nero di seppia. Cominciamo facendo un trito di aglio e cipolla per soffriggervi le seppie precedentemente tagliate a pezzetti, sfumiamole con del vino bianco e, una volta cotte, mettiamole da parte. Sempre nella stessa pentola, mettiamo della polpa di pomodoro schiacciata e lasciamo cuocere per qualche minuto aggiustando di sale. Una volta portato il sugo a ebollizione, prendiamo delicatamente i sacchetti con il nero di seppia, aggiungiamolo al sugo e mescoliamo bene in modo da far amalgamare tutto. Intanto facciamo cuocere la pasta in acqua salata e, non appena pronta, scoliamola e uniamola al condimento. Completiamo con prezzemolo e peperoncino a piacimento e serviamo.
Restando al sud, un’altra ricetta tipica, questa volta di Napoli, è la zuppa di cozze, semplice, ma buonissima. Si parte! Dopo aver lavato le cozze, eliminato quelle rotte e aperte, aver tolto il filamento che fuoriesce, averle risciacquate e lasciate in acqua per una quindicina di minuti, prepariamo un soffritto di aglio e uniamo della passata di pomodoro. Una volta aggiustata di sale e aggiunti pepe e prezzemolo, facciamo cuocere per un’altra quindicina di minuti. Cotto il sugo e scolate bene le cozze mischiamoli e facciamo cuocere per altri dieci minuti con coperchio. La zuppa è pronta! Portiamola in tavola accompagnata da dei crostini di pane abbrustolito.
I grandi classici
Un piatto immancabile se si parla di pesce è di sicuro l’orata al forno con le patate, prepariamola! Dopo aver sciacquato l’orata, riempiamola con un mix di aglio, erbe, olio, limone, sale e pepe. Peliamo le patate, tagliamole a cubetti, laviamole, asciughiamole e condiamole con olio, sale, pepe, peperoncino, uno spicchio d’aglio, timo e rosmarino. Stendiamo della carta forno su una teglia e adagiamoci sopra il pesce e le patate, facciamo cuocere per circa 40 minuti in forno preriscaldato a 200 gradi. Serviamo a tavola con del salmoriglio. Altro piatto della tradizione mediterranea sono i calamari ripieni. Puliamo per bene i calamari, asciughiamoli e separiamoli dai tentacoli che taglieremo a pezzetti. Per il ripieno soffriggiamo in una padella olio, cipolla, aglio, acciughe tagliate finemente, concentrato di pomodoro, aspettiamo che il tutto si sciolga e aggiungiamo della frutta secca tritata grossolanamente, abbondante pangrattato, pinoli, tentacoli tagliuzzati, sale ed erbe aromatiche e lasciamo asciugare. Riempiamo i calamari e cuociamoli in forno preriscaldato a 200 gradi per una ventina di minuti.
Rimanendo su un classico tutto all’italiana prepariamo la pasta con le vongole, buona e adatta a tutte le stagioni, accontenta anche i palati più sopraffini. Dopo aver eliminato i frutti di mare rotti, mettiamoli in una ciotola con acqua e sale e lasciamoli in ammollo per qualche ora in modo che spurghino la sabbia. Mettiamo aglio e olio in un tegame, una volta caldi tuffiamoci le vongole precedentemente scolate e aspettiamo che si schiudano. Appena pronte, mettiamole da parte, filtriamo la loro acqua di cottura e utilizziamola per mantecarvi i nostri spaghetti dopo averli cotti in acqua bollente poco salata. Raggiunto il giusto punto di cremosità, amalgamiamo con le vongole e una spolverata di prezzemolo.
Le ricette di pesce contemporanee
Il protagonista indiscusso dei piatti di pesce odierni è il polpo, prepariamo allora due ricette con questo ingrediente, apparentemente simili, ma sorprendenti. La prima: polpo su letto di vellutata di zucca. Facciamo bollire il mollusco in acqua leggermente salata per una ventina di minuti. Intanto dedichiamoci alla crema tagliando a cubetti della zucca, mettendola a cuocere in una pentola con acqua salata, cipolla tagliata grossolanamente e uno spicchio d’aglio e, non appena ammorbiditasi e asciugatasi un po’ dall’acqua in eccesso, frulliamo il tutto. Prendiamo una griglia, mettiamo un filo d’olio, un pizzico di sale e arrostiamo il polpo. Adagiamo su un piatto la vellutata stendendola su tutto il fondo e poniamo sopra il pesce, decorando con del prezzemolo e con un mix di semi.
La seconda ricetta prevede la stessa preparazione per quanto riguarda il polpo e anche lo stesso impiattamento, la differenza sta nella crema che questa volta presenta il macco di fave. Per farlo basterà prendere delle fave secche, sciacquarle, lasciarle in acqua per un paio d’ore, poi scolarle e farle cuocere in acqua bollente e salata per qualche ora. Non bisognerà frullare nulla, la consistenza cremosa si avrà soltanto grazie alla cottura. In questo caso, per servire a tavola, al posto dei semi aggiungeremo del rosmarino e un filo d’olio a crudo.
I primi piatti
Passiamo adesso a tre primi piatti perfetti per la stagione. Risotto zucca e gamberoni: tagliamo la zucca e facciamola cuocere con della cipolla in acqua salata, intanto facciamo tostare il riso in un tegame con soffritto di cipollotto e cuociamolo con l’aiuto dell’acqua di cottura della zucca. Portato a cottura, uniamo anche la zucca e una parte dei gamberoni, precedentemente puliti. Con la restante parte dei gamberi facciamo una tartare condita con olio e scorza di limone e sistemiamola sul risotto insieme del prezzemolo. Seguendo lo stesso procedimento prepariamo il secondo piatto, risotto con broccoletti siciliani e alici. Cuociamo i broccoletti in acqua salata e utilizziamola come brodo per cuocere il riso già tostato con soffritto di aglio. Frulliamo i broccoletti fino a ottenere una crema e amalgamiamola al risotto, uniamo le alici e mantechiamo con una noce di burro e un cucchiaio di parmigiano.
Infine prepariamo insieme il cous cous di pesce, per questa ricetta muniamoci di un misto di pesce da scoglio di stagione. Prendiamo il cous cous e, secondo indicazione sulla confezione, mettiamolo in una casseruola con dell’acqua bollente. A parte facciamo un soffritto di aglio, peperoncino in scaglie, prezzemolo e facciamo rosolare il pesce sfumandolo con del vino bianco. Aggiungiamo poi abbondante acqua e un trito di sedano, carote, qualche pomodorino e una patata, preparato in precedenza e facciamo cuocere. Per servirlo: mettiamo il cous cous nei piatti e la pentola con il pesce e il suo brodo al centro del tavolo, in modo che ognuno possa servirsi autonomamente e aggiungere la quantità di condimento che preferisce.
Maria Giulia Varrica
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